Gastronomia

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 21 (5108 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 12 de septiembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
FONDOS

FONDO CLARO

Huesos de pollo
Bresa (poro, apio, cebolla)
Bouquet garni
Saco de especias

Procedimiento:
En una cacerola colocamos agua suficiente, en el mismo vaciamos los huesos de pollo, la bresa, nuestro bouque garni y nuestro saco de especias
Dejamos que hierva.
Después procederemos a colar nuestro fondo y lo dejamos que reduzca la mitad del liquido que quedo.

FONDOOSCURO

Huesos de res
Bresa (zanahoria, poro, papa, cebolla y apio)
Bouque garmi
Saco de especias

Procedimiento:
En una cacerola colocamos agua suficiente, en el mismo vaciamos los huesos de res, la bresa, nuestro bouque gami y nuestro saco de especias
Dejamos que hierva.
Después procederemos a colar nuestro fondo y lo dejamos que reduzca la mitad del líquido que quedo.

FUMET

Huesosde pescado
Bresa (zanahoria, poro, papa, cebolla y apio)
Bouque garmi
Saco de especias

Procedimiento:
En una cacerola colocamos agua suficiente, en el mismo vaciamos los huesos de pescado, la bresa, nuestro bouque gami y nuestro saco de especias
Dejamos que hierva.
Después procederemos a colar nuestro fondo y lo dejamos que reduzca la mitad del líquido que quedo.

SALSAS MADREBECHAMEL
INGREDIENTES:
Roux blanco (50 grs. de harina + 50 grs. de mantequilla)
1 litro de leche
Cebolla finamente picada
C/s de nuez moscada
Sal al gusto
C/s de pimienta blanca
Procedimiento:
En una sartén hacemos nuestro roux (50% de mantequilla, 50% de harina.), le incorporamos la leche hasta obtener una mezcla espesa, después poner cebolla, nuez moscada y sal al gusto. Para un mejorresultado podemos colar la salsa de modo que esta no quede con la cebolla.

VELOUTE

Fondo claro + roux (50grs de harina + 50 grs. de mantequilla) + liason (crema, yema)
Procedimiento:
En una sartén se cocina el roux, se le agrega la crema o yema q se integre perfectamente y se le agrega el fondo claro.

ESPAÑOLA

Fondo oscuro + puré de tomate (jitomates blanqueados) + vino tintoProcedimiento:
Se realiza el fondo oscuro, se le agrega el puré y por último el vino tinto y se deja hervir.

ITALIANA

Casse (jitomate y cebolla) + aceite de olivo + ajo + vino blanco
Se le pone un poco de aceite de maíz para que no se queme el aceite de olivo.

Procedimiento:
En una cacerola se coloca aceite de olivo y un poco de aceite de maiz, se deja calentar un poco y seagrega la cebolla, el ajo y el jitomate finamente picados, el jitomate previamente blanqueado, y por último se agrega el vino blanco, se deja que reduzca un poco.

EMULCIONES

MAYONESA

175 ml de aceite de olivo
3 yemas de huevo
½ cd mostaza Dillon
½ cdta de vinagre o jugo de limón
C/s de sal
C/s de pimienta

Procedimiento:
El un bowl se ponen las yemas de huevo, sal, pimienta, vinagre yla mostaza. Se comienza a batir con fuerza con un globo, se integra el aceite de olivo en forma de hilo, de lo contrario se cortara la mayonesa.

HOLANDESA

175 ml de mantequilla clarificada
3 yemas de huevo
Agua caliente
C/s pimienta
C/s de sal

Procedimiento:
En un bowl se pone las yemas de huevo, sal y pimienta, se comienza a batir con un globo y se agrega la mantequillaclarificada en forma de hilo, todo esto a baño maría, no , muy cerca porque si no se cuece el huevo.

HUEVOS

OMELETTE
Ingredientes
3 piezas de huevo
Sal pimienta
c/s de queso manchego
c/s de aceite de oliva
Procedimiento
ponemos lo huevos en un plato hondo y sazonamos con sal y pimienta, batimos perfectamente
colocamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén, Añadimos el batidoal sartén y dejamos que se cocine. Notaran que por las orillas se comenzará a cocer el batido. Entonces agregamos el queso manchego
doblamos el omelette y servimos.









HUEVOS POCHADOS
Ingredientes
1 huevo
c/s de crema acida
sal pimienta
Procedimiento
se pone en un ramiqui un poco de crema acida, se le añade el huevo sin romper la yema y se sal pimienta....
tracking img