Gastronomia
FONDO CLARO
Huesos de pollo
Bresa (poro, apio, cebolla)
Bouquet garni
Saco de especias
Procedimiento:
En una cacerola colocamos agua suficiente, en el mismo vaciamos los huesos de pollo, la bresa, nuestro bouque garni y nuestro saco de especias
Dejamos que hierva.
Después procederemos a colar nuestro fondo y lo dejamos que reduzca la mitad del liquido que quedo.
FONDOOSCURO
Huesos de res
Bresa (zanahoria, poro, papa, cebolla y apio)
Bouque garmi
Saco de especias
Procedimiento:
En una cacerola colocamos agua suficiente, en el mismo vaciamos los huesos de res, la bresa, nuestro bouque gami y nuestro saco de especias
Dejamos que hierva.
Después procederemos a colar nuestro fondo y lo dejamos que reduzca la mitad del líquido que quedo.
FUMET
Huesosde pescado
Bresa (zanahoria, poro, papa, cebolla y apio)
Bouque garmi
Saco de especias
Procedimiento:
En una cacerola colocamos agua suficiente, en el mismo vaciamos los huesos de pescado, la bresa, nuestro bouque gami y nuestro saco de especias
Dejamos que hierva.
Después procederemos a colar nuestro fondo y lo dejamos que reduzca la mitad del líquido que quedo.
SALSAS MADREBECHAMEL
INGREDIENTES:
Roux blanco (50 grs. de harina + 50 grs. de mantequilla)
1 litro de leche
Cebolla finamente picada
C/s de nuez moscada
Sal al gusto
C/s de pimienta blanca
Procedimiento:
En una sartén hacemos nuestro roux (50% de mantequilla, 50% de harina.), le incorporamos la leche hasta obtener una mezcla espesa, después poner cebolla, nuez moscada y sal al gusto. Para un mejorresultado podemos colar la salsa de modo que esta no quede con la cebolla.
VELOUTE
Fondo claro + roux (50grs de harina + 50 grs. de mantequilla) + liason (crema, yema)
Procedimiento:
En una sartén se cocina el roux, se le agrega la crema o yema q se integre perfectamente y se le agrega el fondo claro.
ESPAÑOLA
Fondo oscuro + puré de tomate (jitomates blanqueados) + vino tintoProcedimiento:
Se realiza el fondo oscuro, se le agrega el puré y por último el vino tinto y se deja hervir.
ITALIANA
Casse (jitomate y cebolla) + aceite de olivo + ajo + vino blanco
Se le pone un poco de aceite de maíz para que no se queme el aceite de olivo.
Procedimiento:
En una cacerola se coloca aceite de olivo y un poco de aceite de maiz, se deja calentar un poco y seagrega la cebolla, el ajo y el jitomate finamente picados, el jitomate previamente blanqueado, y por último se agrega el vino blanco, se deja que reduzca un poco.
EMULCIONES
MAYONESA
175 ml de aceite de olivo
3 yemas de huevo
½ cd mostaza Dillon
½ cdta de vinagre o jugo de limón
C/s de sal
C/s de pimienta
Procedimiento:
El un bowl se ponen las yemas de huevo, sal, pimienta, vinagre yla mostaza. Se comienza a batir con fuerza con un globo, se integra el aceite de olivo en forma de hilo, de lo contrario se cortara la mayonesa.
HOLANDESA
175 ml de mantequilla clarificada
3 yemas de huevo
Agua caliente
C/s pimienta
C/s de sal
Procedimiento:
En un bowl se pone las yemas de huevo, sal y pimienta, se comienza a batir con un globo y se agrega la mantequillaclarificada en forma de hilo, todo esto a baño maría, no , muy cerca porque si no se cuece el huevo.
HUEVOS
OMELETTE
Ingredientes
3 piezas de huevo
Sal pimienta
c/s de queso manchego
c/s de aceite de oliva
Procedimiento
ponemos lo huevos en un plato hondo y sazonamos con sal y pimienta, batimos perfectamente
colocamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén, Añadimos el batidoal sartén y dejamos que se cocine. Notaran que por las orillas se comenzará a cocer el batido. Entonces agregamos el queso manchego
doblamos el omelette y servimos.
HUEVOS POCHADOS
Ingredientes
1 huevo
c/s de crema acida
sal pimienta
Procedimiento
se pone en un ramiqui un poco de crema acida, se le añade el huevo sin romper la yema y se sal pimienta....
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