Gastronomia

Cocción
Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas mas o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos, apetitoso, sano y esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36° Celsius, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

Método de cocción por calor
Seco o concentración

Se cocina en ausencia de líquidos y parte del agua delalimento se evapora y los elementos de sabor se concentran

Asar al horno:
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Asar a la parrilla:
Es un operación que consiste en procesar comestibles por la acción del airecaliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Asar a la plancha:
Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por la transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo

· Gratinar:Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

MÉTODO DE COCCIÓN
POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN

En el curso de la cocción en un líquido, los elementos solubles pasan a esteHervir:
Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta.
Blanquear:
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.
Pochar:
Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir. La temperatura debe estar entre 80 a 90 ºc
Vapor:
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamentepor vapor de agua. Limita considerablemente la pérdida de vitaminas y elementos hidrosolubles.

Método de cocción
por calor mixto

En este proceso hay una combinación de los dos métodos anteriores.
Guisar:
El alimento comienza con poca materia grasa y termina con mucho líquido.

Estofar:
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido

Brasear:
Proceso quecomienza con poca materia grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.

CONSERVACIÓN
En forma general se pueden clasificar en 3 grupos:
1. Métodos de preservación por períodos cortos
2. Métodos de preservación por acción química
3. Métodos de preservación por tratamientos físicos

Métodos de preservación por períodos cortos
*Refrigeración
* Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
* Tratamientos químicos superficiales
* Condiciones especiales de almacenaje
Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN POR ACCIÓN QUÍMICA
* Preservación con azúcar
* Conservación por fermentación y salado
Tratamiento con ácido (adición de vinagre)
* Uso de aditivosquímicos para control microbiano
.
Métodos de preservación por tratamientos físicos

* Uso de altas temperaturas
* Esterilización comercial
* Pasteurización
* Uso de bajas temperaturas
* Uso de radiaciones ionizantes

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

CONGELACIÓN: Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origenmás reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica
Consiste en la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los...