Gastronomian

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la producción y servicio no está sólo en lograr la transformaciónde las materias primas y la prestación del servicio con la mayor calidad, sino que además debe hacerse en las condiciones higiénicas más favorables.
¿Cómo puede un alimento causar alteraciones en lasalud?
Los alimentos pueden causar problemas de salud por muchos factores, por contener sustancias toxicas o venenosas, por alergias a los mariscos, entre otros, etc. También por contaminación delos productos con sustancias toxicas, como insecticidas en las frutas o por contaminación durante el proceso de preparación o conservación de alimentos seguros en su origen.
Entre todas lasinfecciones que se pueden transmitir a través de los alimentos, las más peligrosas son las que causan el cólera, la tifoidea, la tuberculosis y la fiebre Malta. Las bacterias pueden llegar a los alimentos delas siguientes maneras: los insectos (moscas), el polvo o la tierra, por la persona que manipula los alimentos, los utensilios o equipo de cocina poco limpios.
Condiciones para el desarrollo de losgérmenes en los alimentos:

Temperatura: Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura de 37 º C. Cuando es más baja de los 4 º C, los gérmenesdejan de multiplicarse, Los gérmenes se van destruyendo a medida que la temperatura es más elevada. También el calor puede destruir los venenos o toxinas producidos por las bacterias.
Humedad: El agua esindispensable para el desarrollo de los microorganismos.
Composición del alimento: algunos gérmenes crecen mejor en los alimentos ricos en azucares y otros en sustancias proteicas, como la carne,el huevo y la leche; especialmente favorables son la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados.
Infecciones más frecuentes contraídas por contaminación de los alimentos
Infección por...