Gastronomía mexicana

Según una leyenda maya, el hombre fue creado a partir de una espiga
de maiz. Puede ser, porque en este pais existe, efectivamente, una
estrecha relacion entre el maiz y el hombre.
El maizprotagoniza las tortillas mas tradicionales y resulta
imprescindible en los tamales, terreno en el que la cocina de Chiapas
tiene mucho que decir. Aqui suelen prepararlos con pollo, canela y
azafran,dadoles forma alargada, o redonda si estan hechos con carne
de cerdo y verduras.
El maiz aporta uno de los mayores manjares de la despensa
mexicana: el cuitlacoche, tambien conocido como tizon del maiz,un
hongo de color negro que se desarrolla en las espigas.
La tortilla, de maiz o de trigo, lo es todo en la cocina mexicana: pan,
plato y cuchara. Y, por si fuera poco, es la base de la dieta delmexicano medio. Lo admite todo, se cubre con lo que se quiera, se
enrolla sobre si misma, se tuesta, se frie... Pueden llamarse tortillas,
tortitas, tacos, tostadas, gorditas, panuchos, enchiladas,flautas...
Las sopas hicieron acto de presencia con la llegada de los franceses,
pero echaron solidas raices. Como muestra, valgan el caldo
de pollo, la contundente sopa de menudo (desayuno
detripas de vacuno para
dias de “cruda”), la
popularisima sopa de tortilla o la sofisticada sopa de cuitlacoche. La
sopa de pan (pan viejo, hortalizas y banana) es patrimonio de la cocina
de Chiapas,como la de lima (pollo, verduras y jugo de lima) lo es de
la del Yucatan.
Y, por supuesto, el pozole blanco de Jalisco (maiz concarnes de cerdo),
o el pozole verde de Guerrero (toma el color de loschiles frescos, los
tomates verdes y las semillas de calabaza).
Y el mole: sopa, guiso y salsa, como si el termino fuera capaz de
englobarlo todo. Similar a un pozole es el mole poblano. EnOaxaca,
el mole se convierte en salsa. Estamos en la tierra de los siete moles:
el coloradito (con chiles, tomates, nueces, semillas de calabaza,
ajonjolí...), el verde (con tomates verdes), el...