Gastronomia mexicana

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  • Publicado : 15 de junio de 2011
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GASTRONOMIA MEXICANA

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras muchas. La cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana,del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Ingredientes principales
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. La forma principal en que se consume el maíz en México es latortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dietacotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir enla merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es másversátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco, amarillo, negro, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como«arroz a la jardinera.
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importantealimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o«tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o...
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