GASTRONOMÍA MOLECULAR

TEMA: LA GASTRONOMÍA MOLECULAR, UN TABÚ O UNA CIENCIA
La gastronomía o cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composiciónmolecular es compatible para la elaboración de sus platos. Desde que el término gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti suaplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetasde los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso eratemporal. La cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientesnaturales y las reacciones químicas que se producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Lasrecetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedadesfísico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos,realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones,coloides) con la obtención de productos tan conocidos como la mayonesa, la gelatina, los flanes, el helado y muchos otros que se podría mencionar y aquellos que están por descubrir
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