Gastronomía

Aiguillette Agujeta / Cordón

Anunciar Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la cocina.
Appareil Aparejo

A point A punto

Aromático Planta o sustancia cargada de aroma y saborpara completar el sabor de los alimentos. Tomillo, eneldo, estragón, etc.
Sazonar Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal como la pimienta, cayena, sal, etc.
Battre Batir

Mantequillaclarificada Mantequilla derretida y libre de impurezas.
Mantequilla dorada Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado.
Bien cocido Temperatura interna de la carne de res, a 70°Cla carne es firme. Para las cardes de ternera, ave, cerdo y cordero es necesario llegar a una temperatura a corazón de 72 a 75°C.
Blanc Blanco

Blanquear Operación que consiste en poner un manjaren agua fría y llevarlo a hervor o en agua hirviendo, en algunos casos , entre 4 a 10 minutos; se blanquea para:
1. Retirar el exceso de sal (tocino)
2. Limpiar de sus impurezas (huesos)
3. Afirmarlos despojos (molleja de ternera)
4. Para extraer la acritud de ciertas legumbres y facilitar su manipulación.
5. En pastelería, blanquear consiste en trabajar juntos yemas y azúcar (crema inglesa)hasta que la mezcla se ve más blanca y/o más espumosa.
6. Precocción de un manjar, usualmente papas, en un cuerpo graso sin darle color o lo menos posible, ejm. Las papas puente nuevo que se fríenen dos tiempos por su tamaño

Quemar, tostar 1. Se llama a una mezcla de yemas con azúcar que no fue trabajada de inmediato.
2. Cuando a una masa le falta agua se dice que se quemó el gluten (lamasa se rompe apenas tratamos de estirarla).
3. Cuando una cocción se pasa de muy cocida.
Brunoise Brunoise

Candir Cristalizar
Escarchar

Canneler Acanalar

Clavar a. Insertar clavo deolor en una cebolla o ajo.
b. Insertar pequeños bastones de trufas en un foie gras o pieza de carne con aguja de clavar.
Cocotte Cocotera

Compoter Compota (hacer)

Concha Envoltura exterior...