Gatronomia
Páginas: 68 (16763 palabras)
Publicado: 30 de octubre de 2012
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“CONSERVACIÓN DE LA SALSA BÁSICA DEMI – GLACE MEDIANTE SUSTITUCIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS POR TÉCNICAS DE COCCIÓN.”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
LICENCIADA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
María Belén Parra Suárez
RIOBAMBA – ECUADOR 2012
CERTIFICADO
Certifico que elpresente trabajo de investigación ha sido revisado por lo tanto se autoriza su presentación.
…………………………….. Ing. Carlos Sánchez V. DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICACIÓN
Los miembros de tesis certifican que la investigación titulada “Conservación de la salsa básica Demi – Glace mediante sustitución de aditivos alimentarios por técnicas de cocción” de responsabilidad de la señorita egresada MaríaBelén Parra Suarez, ha sido revisada y se autoriza su publicación.
Ing. Carlos Sánchez V. DIRECTOR DE TESIS
………………………….
Dra. Isabel Guerra T. MIEMBRO DEL TRIBUNAL
……………………………..
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de
Gastronomía por ser parte de los prestigiosos profesionales que forma la institución.
Al Ing.Carlos Sánchez director de tesis y a la Dra. Isabel Guerra miembro de tesis que con sus múltiples conocimientos me prestaron la ayuda necesaria para el desarrollo de esta investigación y así poder culminarlo de manera satisfactoria.
Ma. Belén Parra Suarez
DEDICATORIA
El trabajo de esta tesis fruto de mi esfuerzo y sacrificio dedico: A Dios quien me ha dado la vida y fortaleza parafinalizar con este trabajo, a mis padres queridos, quienes fueron el pilar
fundamental, guía y apoyo, inculcando en su hija los mejores valores éticos y morales. A mis amigos con quienes he compartido momentos felices y tristes a lo largo de mi vida estudiantil y a todos aquellos que aportaron con sus sabios consejos para poder alcanzar este sueño.
Ma. Belén Parra Suarez
RESUMEN
En elpresente trabajo de investigación, se propuso la conservación de la salsa básica Demi-Glace mediante sustitución de aditivos alimentarios a través de técnicas de cocción, la producción de la misma se realizó en los talleres de la Escuela de Gastronomía de la Facultad Salud Pública – ESPOCH, consistió en la elaboración y el análisis microbiológico del producto terminado. Las 4 técnicas culinarias quese adaptaron de mejor manera para la conservación de la salsa básica Demi-Glace fueron: Escalfado, Guiso, Asado al Horno y Hervor. Mediante análisis microbiológico de 5,10 y 15 días de conservación de la salsa se estableció el tiempo de consumo, encontrándose que la técnica de cocción hervor presento 100 UFC/ml de coliformes, mohos y levaduras 70 UPC/ml y aerobios mesófilos 60 REP/cm3. La técnicade asado al horno se halla apta para el consumo dentro del rango de 15 días. Se recomienda la correcta utilización de las técnicas de asado al horno porque no proliferan microorganismos que deterioren a la salsa, además es la que presenta un nivel de aceptabilidad.
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N0 1 Tiempos y temperaturas de cocción de la salsa demi-glace…. 71 TABLA N0 2 Tiempos ytemperaturas de conservación de la salsa demiglace………………………………………………………………… 72 TABLA N0 3 Aceptabilidad de la salsa demi-glace…………………………… TABLA N0 4 Análisis microbiológico de la técnica de cocción escalfado….. TABLA N0 5 Análisis microbiológico de la técnica de cocción asado al horno……………………………………………………………….. TABLA N0 6 Análisis microbiológico de la técnica de cocción guiso……….. TABLA N0 7 Análisismicrobiológico de la técnica de cocción hervor…..….. 77 79 81 73 75
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N0 1 GRÁFICO N0 2
Escala hedónica………………………………………………. 73 Análisis microbiológico de la técnica de cocción escalfado………………………………… …………………… 75
GRÁFICO N0 3
Análisis microbiológico de la técnica de cocción asado al horno…………………………………………………………… 77 75 77
GRÁFICO N0 4 GRÁFICO N0 5
Análisis...
“CONSERVACIÓN DE LA SALSA BÁSICA DEMI – GLACE MEDIANTE SUSTITUCIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS POR TÉCNICAS DE COCCIÓN.”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
LICENCIADA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
María Belén Parra Suárez
RIOBAMBA – ECUADOR 2012
CERTIFICADO
Certifico que elpresente trabajo de investigación ha sido revisado por lo tanto se autoriza su presentación.
…………………………….. Ing. Carlos Sánchez V. DIRECTOR DE TESIS
CERTIFICACIÓN
Los miembros de tesis certifican que la investigación titulada “Conservación de la salsa básica Demi – Glace mediante sustitución de aditivos alimentarios por técnicas de cocción” de responsabilidad de la señorita egresada MaríaBelén Parra Suarez, ha sido revisada y se autoriza su publicación.
Ing. Carlos Sánchez V. DIRECTOR DE TESIS
………………………….
Dra. Isabel Guerra T. MIEMBRO DEL TRIBUNAL
……………………………..
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de
Gastronomía por ser parte de los prestigiosos profesionales que forma la institución.
Al Ing.Carlos Sánchez director de tesis y a la Dra. Isabel Guerra miembro de tesis que con sus múltiples conocimientos me prestaron la ayuda necesaria para el desarrollo de esta investigación y así poder culminarlo de manera satisfactoria.
Ma. Belén Parra Suarez
DEDICATORIA
El trabajo de esta tesis fruto de mi esfuerzo y sacrificio dedico: A Dios quien me ha dado la vida y fortaleza parafinalizar con este trabajo, a mis padres queridos, quienes fueron el pilar
fundamental, guía y apoyo, inculcando en su hija los mejores valores éticos y morales. A mis amigos con quienes he compartido momentos felices y tristes a lo largo de mi vida estudiantil y a todos aquellos que aportaron con sus sabios consejos para poder alcanzar este sueño.
Ma. Belén Parra Suarez
RESUMEN
En elpresente trabajo de investigación, se propuso la conservación de la salsa básica Demi-Glace mediante sustitución de aditivos alimentarios a través de técnicas de cocción, la producción de la misma se realizó en los talleres de la Escuela de Gastronomía de la Facultad Salud Pública – ESPOCH, consistió en la elaboración y el análisis microbiológico del producto terminado. Las 4 técnicas culinarias quese adaptaron de mejor manera para la conservación de la salsa básica Demi-Glace fueron: Escalfado, Guiso, Asado al Horno y Hervor. Mediante análisis microbiológico de 5,10 y 15 días de conservación de la salsa se estableció el tiempo de consumo, encontrándose que la técnica de cocción hervor presento 100 UFC/ml de coliformes, mohos y levaduras 70 UPC/ml y aerobios mesófilos 60 REP/cm3. La técnicade asado al horno se halla apta para el consumo dentro del rango de 15 días. Se recomienda la correcta utilización de las técnicas de asado al horno porque no proliferan microorganismos que deterioren a la salsa, además es la que presenta un nivel de aceptabilidad.
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N0 1 Tiempos y temperaturas de cocción de la salsa demi-glace…. 71 TABLA N0 2 Tiempos ytemperaturas de conservación de la salsa demiglace………………………………………………………………… 72 TABLA N0 3 Aceptabilidad de la salsa demi-glace…………………………… TABLA N0 4 Análisis microbiológico de la técnica de cocción escalfado….. TABLA N0 5 Análisis microbiológico de la técnica de cocción asado al horno……………………………………………………………….. TABLA N0 6 Análisis microbiológico de la técnica de cocción guiso……….. TABLA N0 7 Análisismicrobiológico de la técnica de cocción hervor…..….. 77 79 81 73 75
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N0 1 GRÁFICO N0 2
Escala hedónica………………………………………………. 73 Análisis microbiológico de la técnica de cocción escalfado………………………………… …………………… 75
GRÁFICO N0 3
Análisis microbiológico de la técnica de cocción asado al horno…………………………………………………………… 77 75 77
GRÁFICO N0 4 GRÁFICO N0 5
Análisis...
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