Gelatina

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  • Publicado : 6 de diciembre de 2011
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Introducción

En este trabajo podremos conocer más en profundidad sobre la gelatina, describiendo los detalles tales como su origen, composición y otros.

También en este trabajo se indagara y se profundizara mas sobre el tema de sus usos, se dará a conocer sus diversas variedades, y sus distintas maneras de utilizarla.  

Gelatina

La gelatina es una mezcla coloide (sustanciasemisólida), incolora, traslucida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los Monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan suspropiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro , esa es su mayor composición nutritiva : proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto ). La gelatina se usa en la fabricación de alimentos para elenriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja cuando esta a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento esta determinado por un ingredienteespecial que cuaja la mezcla: la grenetina, que esta hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tantomás alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

Composición

la gelatina esta compuesta de la siguiente manera : 84 – 90 % proteína proveniente del colágeno , 1 – 2 % sales minerales , y el porcentaje restante es agua . La gelatina es una proteína compleja , es decir , un polímero compuesto poraminoácidos . Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos , el grado de polimerización , la naturaleza de los Monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Obtención

la conversión de colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye latransformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intra moleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferente pre tratamientos:

* los cueros son tratados con sales para su preservación.
* Las pieles se congelan para su almacenamientoy transporte.
*los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
* Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 horas del sacrificio del animal.

* Los huesos se tratan con una solución acida para extraer los minerales (fosfato de calcio ) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, esteproducto llamado “Oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
*la Oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperaturas ambientes por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta el pH requerido para la...
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