gelatinizacion

“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”.





INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayorparte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
El almidón es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. El almidón aislado, es un materialimportante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia al papiro y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes. A nivelmundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y mandioca. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz.

Los almidones en la industria alimentarias son aprovechados por su poder energético y de reserva; es importante como constituyente de los alimentos, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico:

Principal fuente de reservade los carbohidratos
Se encuentra en los cereales, semillas de leguminosa, frutas, etc.
Constituye una reserva a largo plazo para la germinación y posterior crecimiento de las semillas.

El almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, está integrado por dos tipos de polímeros:

La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a (1-4). Presentaestructura helicoidal.
La amilopectina, formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (1-4), con ramificaciones en posición a (1-6).

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la
textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido partefundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.
Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición químicarespecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón.
La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplicacalor (60 – 70 o C), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continúa aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continúa el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tienelugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón.

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica2.
pdffile:///F:/geletinizacion.pdf


OBJETIVOS:

Conocer a través de la práctica el proceso de la gelatinización del almidón.
Conocer los factores que afectan la gelatinización....