Geles y Gelatinas
La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertosaminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.

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La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medidaque se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

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estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura.

El

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Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionantey estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.


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la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente parafármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas.
 También

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De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la gelatina, pero que terminan por solidificarse espontáneamente como resultado de la presencia de un polisacárido complejo llamado pectina.

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La Gelatina es una proteínacompleja obtenida a base de residuos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos químicos que forman la emulsión sensible. Sirve también como capa de protección de la emulsión y tiene unas propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fría y se derrite con el [continua]

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