Geles y Gelatinas
La gelatina es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis ocon ácidos. Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. En el comercio se puede encontrar preparada juntocon azúcar, colorantes y potenciadores de sabor.

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La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (unsistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspectosólido).

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estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura.

El

Geles y Gelatinas
Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionantey estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en queintervienen aceites y agua.


Geles y Gelatinas
la industria farmacéutica y la cosmética emplean gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas.
 También Geles y Gelatinas


De las frutas se extraen sustancias muy parecidas a la gelatina, pero que terminan por solidificarse espontáneamente como resultado de la presencia de un polisacárido complejollamado pectina.

Geles y Gelatinas
La Gelatina es una proteína compleja obtenida a base de residuos animales hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos químicos queforman la emulsión sensible. Sirve también como capa de protección de la emulsión y tiene unas propiedades frente a temperaturas diferentes: se hincha con el agua fría y se derrite con el agua... [continua]

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