gelificacion

3- Gelificación
Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. 
Los agentes gelificantes se disuelven en la faselíquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental porlíquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa.
 Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes. En unprincipio los espesantes, tienen una acción más moderada, en lo fundamental sólo aumentan la viscosidad de las soluciones en que están presentes. Variando las proporciones usadas, puede obtenerse unresultado similar con los agentes gelificantes.
No deben confundirse los procesos de gelificación y solidificación. La naturaleza de los mismos, así como su grado de reversibilidad, son completamentediferentes.
Las fuentes de obtención de los agentes gelificantes es variada, su uso y propiedades específicas variará en dependencia del agente utilizado.

Es uno de los ingredientes más versátiles dela industria alimentaria y, además, uno de los más antiguos. Los gelificantes, que proceden de diversas fuentes naturales, tanto vegetales como animales, cumplen una función básica para la preparaciónde muchos alimentos: crear viscosidad en los preparados, dar volumen y espesar líquidos.
 
Conocidos también como hidrocoloides, son macromoléculas que se introducen en medios acuosos. Su fácildispersión, sabor neutro y bajo contenido calórico –en algunos casos, inexistente– contribuye, además de espesar, a armonizar diversos ingredientes, mejorar la textura de los mismos en boca, permitir underretimiento controlado de alimentos congelados, como es el caso de los helados, permite una mejor consistencia de salsas, cremas y rellenos y, por ende, facilita su preparación a nivel artesanal...