Gelificates y espesantes

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  • Publicado : 27 de marzo de 2010
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INTRODUCCION

Los espesantes y gelificantes sirven para conseguir la textura firme al alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor.

En general no suelendar problemas de salud aunque hay controversia respecto a si en grandes cantidades pueden dificultar la absorción de algunos nutrientes de la dieta balanceada.

GELIFICANTES Y ESPESANTES

El interésen los hidrocoloides está basado en su comportamiento reológico, por ejemplo, la viscosidad, la formación de gel y sus efectos estabilizantes.
Estas propiedades pueden obtenerse solo después dealcanzar la solubilización completa de las moléculas. Al solubilizarse, estas se reordenan en las dos formas diferentes mencionadas anteriormente.

Este reordenamiento está relacionado con variosparámetros:
• El peso molecular de la molécula,
• El espacio de la molécula,
• La presencia o no de grupos funcionales en la molécula,
• La temperatura del medio,
• Las interacciones con otrosingredientes en los medios, tales como otros hidrocoloides y cationes.

Todos estos parámetros tienen un efecto diferente en cada tipo de hidrocoloide y puede afectar mucho a la textura del producto final.La textura de un producto líquido o sólido y las propiedades texturizantes se determinan por “reología". 

Podemos decir que todos los hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar considerablementela viscosidad del medio acuoso para concentraciones bajas, aproximadamente al 1%. Este poder espesante varía mucho de una goma a otra; es muy elevada para la goma xantan, las carrageninas, losderivados de la celulosa y las galactomananos, pero está más limitado para las pectinas, la goma arábiga y los almidones.

Los resultados de estudios físico-químicos, revelan dos mecanismos degelificación:
• gelificación por intermedio de dobles hélices; presente en iota y kappa carragenina y agarosa
• gelificación por hacinamiento de cadenas; presente en alginatos y pectinas.

En si lo que...
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