Gestionar una bodega de restaurante

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En el Restaurante

GESTIONAR UNA BODEGA DE RESTAURANTE
Los proveedores y las mercancías
JUANCHO ASENJO

En los últimos tiempos ha sido una constante, en el foro de elmundovino.com entre otros muchos lugares, el debate sobre el porcentaje ético con el que se debe recargar una botella de vino en un restaurante y los excesos en los márgenes que se cometen a menudo, según la opinión debastantes consumidores. Será difícil poner de acuerdo a los clientes y a los empresarios -al fin y al cabo, es un negocio-, pero vamos a lanzar una propuesta personal, sencilla, discutible pero con una lógica para que, al mismo tiempo, se mantengan los locales gracias al consumo de los clientes y se consiga la verdadera intención que nos mueve aquí: la de suscitar una reflexión.

En nuestra cultura, lade los países mediterráneos, no existe todavía la tradición de llevar nuestro propio vino al restaurante y que nos cobren una cantidad por el descorche tan difundida entre los anglosajones, aunque en el horizonte se comienza a vislumbrar que las cosas cambian y comienzan a aparecer algunos que se atreven a ofertarlo. Ni a un plazo corto ni medio, pienso que esta política se vaya a extendersuficientemente.

Comenzaremos desglosando los diferentes apartados dentro de la política de compras o del trato y elección de nuestros proveedores:

La política de compras en el restaurante

En un restaurante, la persona encargada de comprar el vino y gestionar la bodega -en algunos casos el sumiller; en otros, el mismo propietario del negocio, o el maître- debe tener en cuenta ciertas premisasfundamentales:

Conocer los productos que lleva cada proveedor y las ofertas puntuales que nos presenten cada uno de ellos.

Las mercancías que recibimos deben ser comprobadas en un momento u otro. Vigilar si cada una se atiene a lo pedido: si el vino, la tipología o la añada concuerdan con lo solicitado.

Debemos conocer proveedores alternativos (tiendas, sobre todo) donde nos resultefactible comprar algún vino en un momento dado ante la imposibilidad material de que nos lo sirva nuestro distribuidor habitual. Si por error nos hemos quedado sin una referencia y sabemos que viene un cliente que siempre la pide, nuestra obligación es conocer esos lugares que nos sacarán del apuro.

Si la venta de vinos caros es minoritaria, es preferible la compra por unidades de estas botellas a lastiendas de nuestra confianza.

Intentar rotar toda la carta es misión de un buen sumiller.

Calcular los consumos posibles, a priori, para no quedarnos sin mercancía.

Comprar siempre teniendo en cuenta el consumo de cada vino y el historial de ventas.

Si se opta por un vino de la casa se deben atender ciertas consideraciones como que el ahorro sea significativo, analizar si una compratan grande es lo suficientemente beneficiosa para la empresa, negociar la forma de pago y de envío de las cajas de vino. Si hay que comprar 1.000 cajas para obtener un precio bajo, habrá que valorar si podemos pagar mensualmente las cajas que vendamos o si se nos exige en tres recibos una partida que vamos a vender en todo el año.

Las compras masivas no siempre son rentables, ni interesantespara la empresa: si aplicamos todo el beneficio conseguido al ahorro del precio a pagar por el cliente final, nos encontraremos en la misma situación que si adquirimos un par de cajas con una inversión infinitamente superior. Si se hace un gasto de este tipo será para incrementar los beneficios. La misma receta vale para una taberna de vino: si acepta alguna de las numerosas ofertas que le llegan enla actualidad, debe aplicarla en parte, sólo en parte, al precio de la copa de vino en la pizarra. Si no es así, mejor continuar con el tipo de compra habitual, marcando con el margen previsto.

Gestionar bien la compra de vinos y el mantenimiento de un stock, jugando con los diferentes períodos del año, con unos meses en que los stocks bajen –cuando se acerca el verano en zonas no turísticas-...
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