glosario básico de gastronomía

TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN EL SERVICIO

A
ACANALAR: Operación decorativa que consiste en hacer unos pequeños surcos en forma de V en la superficie de la verdura o en hongos, después se parte en rodajas.
ACEITE; Son cuerpos grasos, fluidos a temperatura ambiente, que se extraen de semillas o frutos. Se utilizan como grasa de cocción o aderezo
A LA CARTA: Selección de platillos contenidos enla carta del comedor.
ALBARDILLA; Para proteger la carne asada del calor excesivo del horno, se rodea de una fina loncha de tocino que impide que la carne se seque.
AFORO: Capacidad de un salón de reuniones.
AL DENTE; Expresión italiana que indica el grado adecuado de cocción de la pasta; es decir que este un coco dura o crujiente.
Al GRATÍN: Platillos presentados principalmente con quesofundido y derretido en la salamandra o en el horno.
AMARETO: Licor italiano a base de almendras.
ANGOSTURA: Extracto amargo de hierbas y raíces, originario de Trinidad y Tobago.
AÑADA: Año en que se cosecharon las uvas en la producción de cierto vino. Se llama también cosecha.
APERITIVO: Bebida que se ingiere antes de las comidas, generalmente contiene alcohol. Sirve para estimular el apetito.ASPIC: Alimentos decorados y modelados con gelatina.

B
BAÑO MARÍA: Método de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos recipientes donde el exterior contiene agua caliente o hielo.
BITÁCORA: Libro donde se anotan los sucesos de la operación del establecimiento, como es; ventas, quejas, problemas obrero patronales, sugerencias para mejorar el servicio, conclusiones de juntas,falta de equipo, etc.
BLANC DE BLANCS: Vino blanco elaborado con cepas blancas.
BLANCOS: Denominación conjunta a manteles, servilletas, bambalinas, limpiones y en sí a todo el equipo de tela utilizado en restaurantes.
BLANQUEAR: Cocción corta o incompleta de carnes, legumbres o tubérculos.
BLOQUEAR: Reservar tentativamente una mesa o salón para comensales.
BUFFETE: Mesa con bocadillos fríosy calientes y otros platillos variados, donde el comensal se sirve por sí mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.
BENEDICTINE: Licor francés preparado con 27 hierbas aromáticas, de acuerdo con una fórmula del siglo XVI.
BISTRO; Establecimiento con un menú pequeño con cambio constante y precios económicos.
BISQUE: Crema en base a un Velouté de mariscos, flameando los caparazones con Cognac.BITTER: Bebida amarga utilizada en la preparación de aperitivos.
BOGABANTE; Tipo de langosta o también mantequilla de langosta.
BOURBON: Whiskey americano, elaborado con 51% de maíz.
BOUQUET GAINI; Ramillete de verduras
BOURRE MANIE: Combinación de harina y mantequilla 50-50 en frio
BRANDADA; Puré de bacalao, aceite de oliva y leche, muy popular en Cataluña.
BRUNOISE: Legumbres ytubérculos cortados en dados. 1mm * 1mm
BRUÑIDORA: Máquina pulidora de plaqué
C
CABALLO: trozo de tela que se utiliza para el servicio, tanto para servir un plato cuando éste está muy caliente como para limpiar o repasar, platos, gotas de vino de la botella, etc.
CALDO CORTO: caldo obtenido de la cocción de verduras, hierbas aromáticas, que sirve para la elaboración de salsas, pescados y carnes.CAMEMBERT; Queso de leche de vaca, tiene maduración mínima de 1 mes.
CAMPARI: aperitivo italiano seco, amargo y con predominante sabor a quinina
CANAPE: pequeño bocadillo elaborado de pan para emparedados y adornado con carnes, mantequillas, pathés, etc.
CANEL; Chef francés, incursiona con el uniforme Blanco=realeza
CAPITAN: Persona encargada de supervisar al personal de servicio del restaurante,tiene a su cargo al sommelier, mesero y garrotero.
CAPON; Gallo joven castrado y engordado.
CARPACCIO; Plato de origen italiano que se prepara con unas lonchas finas de carne cruda de buey, se sirve frio con una vinagreta de cebolla
CARTA: listado de todos los alimentos y bebidas que ofrece el establecimiento.
CAVA: lugar donde se guarda en óptimas condiciones los vinos.
CEBOLLA PIQUE;...