glosario culinario

A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomarcuando se aplica a una grasa.

Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino,frutas...

Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar
Introducir ungénero crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor,alterando su olor y sabor.

Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Aligerar
Volver más fluida una composición.

Aliñar
Aderezar o sazonar.

Alisar
Dejar lisauna superficie con la ayuda de una paletina.

Almibar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Armar
Terminoaplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar
Cocinar al horno o la parrilla ungénero, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance sutemperatura de utilización.

Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

BañarCubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

Blanquear
1. Batir enérgicamente...