glosario de cocina

A
ABADEJO: Bacalao, pero no es lo mismo, porque tiene menos calidad que su primo hermano.
ABREBOCA: En Venezuela, aperitivo.
ABSENTA: Licor hecho con ajenjo de mucha graduacion, semillas de hinojo y anis. Estaba muy mal visto e incluso prohibido en algunos paises de probada incultura.
ACARAMELADO: Banado de azucar a punto de caramelo. // Galante, melifluo, enamorado plasta.
ACCION DEGRACIAS, Dia de: En ingles y ya popularizado en el mundo, Thanksgiving Day. Cena del ultimo jueves de noviembre que celebran, sin distincion de razas o religiones, todos los ciudadanos de EE.UU., en recuerdo de los primeros colonizadores del territorio. Las familias se reunen en las vacaciones mas senaladas del ano, cuatro dias. El menu de la cena consiste en el tradicional pavo relleno, acompanadode crunberry sauce (salsa de arandanos), repollo, ensalada, batata, calabaza y diversos postres.
ACEDIA: Pescado parecido al lenguado, rico y abundante en los esteros de Cadiz. Imprescindible en lo que dio en llamarse pescaito frito.
ACEITE: Tan imprescindible en la cocina como el azucar y la sal. Puede ser refinado o virgen, este ultimo resulta de la primera presion de la aceituna en frio.ACEITERA: Utensilio metalico que se usaba en las cocinas para mantener el aceite. // Dice la cancion infantil: Aceitera, vinagrera, ras con ras, amagar, amagar y no dar. Dar con duelo que se ha muerto mi abuelo.
ACEITUNA: Fruto del olivo del que se extrae el aceite.
ACELGA: Verdura habitual e injustamente despreciada. // Cara de acelga es un poco verde de rostro.
ACIDO: Un sabor muy especialque no gusta a todo el mundo y que esta muy proximo al vinagre.
ACITRONAR: En Mexico, sofreir la cebolla hasta que queda transparente y blanda.
ACHICHARRAR: Tostar un alimento en exceso, quemarlo.
ACHICORIA: Planta comestible muy utilizada para falsificar cafe.
ACHIOTE: Condimento de color rojo, que procede de la planta del mismo nombre. Antiguamente los indios se pintaban la cara conachiote, que es muy comun en Mexico y en Peru.
ADEREZAR: Sazonar los alimentos, a ser posible con gracia y personalidad.
ADOBAR: Poner en sal, aceite, oregano u otras hierbas, ajos y pimenton, carnes o pescados para sazonarlas y conservarlas.
AFRODISiACO: De Afrodita, diosa del amor. Dicese de aquellos alimentos que estimulan el apetito sexual. // La literatura y la imaginacion son piezasfundamentales en este apartado picante.
AFUEGA'L PITU: Excelente queso asturiano elaborado con leche de vaca. Es harinoso y de sabor muy fuerte. En Grado se pone pimenton en la cascara. // En bable "afuega 1 pitu" significa ahoga el pollo.
AGAPE: Banquete de celebracion.
AGAR-AGAR: Sustancia gelatinosa o mucilaginosa extraida de ciertas algas marinas, muy usada en pasteleria.
AGAVE: Pita. //Planta vivaz oriunda de Mexico con la que se fabrica el tequila.
AGRIOS: Frutos como la naranja, la mandarina, el limon y el pomelo, llamado tambien toronja.
AGUA: El agua bebida con moderacion no tiene por que sentar mal. Mark Twain. // En el colegio deciamos H2 O.
AGUACATE: arbol de las lauraceas, cuyo fruto suave y cremoso desperto la admiracion de los cronistas de Indias. Contiene vitamina Ay potasio: Imprescindible en el guacamole.
AGUARDIENTE: Bebida de alto vuelo y grado que, por destilacion, se saca del vino y de otras sustancias.
AHUMAR: Poner a secar al humo un alimento, para conservarlo y darle su peculiar sabor.
AJADA: Salsa gallega para acompanar pescados o cachelos: aceite, ajo y pimenton.
AJETE: Ajo tierno y verde.
AJI: Planta de la familia de las solanaceascuyo fruto puede ser dulce o picante. AJIACO.- Salsa que se usa mucho en America y cuyo principal ingrediente es el ajo. // Guiso cubano que se hace con verduras y carnes.
AJI-NO-MOTO: Sazonador con glutamato monosodico usado en las cocinas orientales.
AJO: Planta muy comun en cocina, noble en sopa y contraindicada en los Carpatos.
AJOARRIERO: Guiso de bacalao condimentado con ajo, cebolla y...