glosario cortes en cocina

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luegolos bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmentesignifica picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Cascos, cuartos ogajos: Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puedeaumentar.

Gajos: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de¼ y se efectúa el siguiente corte.

Juliana (o Julienne): Es el corte, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir deacompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y seutiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo porro, o en tubérculos como la patata.

Concassé: Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sidoescalfados, pelados y sin semilla que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

A la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al...