Glosario gastronomico

Glosario

A
1. A fuego lento: calentar a 85°C, o cocer verduras en este líquido.

2. A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

3. A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento

4. Abocado: vino sutilmente dulce.

5. Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparadosutilizando jalea, gelatina mantequilla clarificado o yema de huevo.

6. Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado.

7. Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tengas un color pardo dorado.

8. Acebuche: término árabe que significa “olivo silvestre”.

9. Acedias: carne muy yodada, frágil porlo cuela se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. (el que no ha contactado el fondo del sartén) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

10. Aceite de oliva refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5g por 100g.

11.Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3g por cada 100g

12. Aceite de oliva virgen extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1g por cada 100g. Es la mejor calidad.

13. Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g porcada 100g.

14. Aceite deoliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2g por cada 100g. es un aceite extraordinario, pero no la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

15. Aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5g por cada 100g.

16. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento delorujo de la oliva. No puede ser ingerido.

17. Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

18. Aceite de orujo de oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de olor, sabor y color.

19. Aceite denueces: este aceite hay que cortarlo con otros aceites ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.

20. Acelgas: para pelas las acelgas, se toma el tallo con las dos manos y se parte en.

21. Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.

22. Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales comoespecias vinagre y aceites a cualquier tipo de preparación fría.

23. Adobar: preparar en crudo carnes y pescado, dejándolos cubiertos en aceites, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.

24. Adobo: preparación que admite ingredientesdiversos (especias, vinagre, vino, aceites y sal). También se usa como base para salsas.

25. Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.

26. Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.

27. Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipientearrebatándose y quemándose.

28. Agedashi dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

29. Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.

30. Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.

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