Glosario

TAREA: GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS




GLOSARIO
A

Aderezar: Condimentar los alimentos.
Aderezo o Guarnición: El adorno que se le coloca a un plato ya confeccionado.
Adobar: Preparado de especias, ajo, sal y vinagre con el que se impregnan las carnes y otros productos para realzar su sabor.
Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite,sal, etc.).
Abrillantar: Cocinar un ingrediente en azúcar y a veces en agua y manteca hasta que quede cubierto de un caramelo oscuro.
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de carnes o alimentos crudos.
A la Juliana: Vegetales, carnes, etc. cortadas larguitas y finas.
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esun adjetivo que denota una buena uva.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Al dente: Término italiano (Al diente) usado para describir la pasta o las verduras que están apenas cocidas o un poco duras, que haga resistencia al diente.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
Azúcar Glas: Azúcar molida hasta convertirla enpolvo.


B


Batir: Mezclar perfectamente líquidos, o líquidos y sólidos.
Baño María: Calentar un alimento, no directamente en contacto con el fuego, sino sumergido en otro recipiente que contiene agua hirviendo.
Bâtonnet: Verduras cortadas en forma de bastones largos.
Beignet: Alimento salado o dulce sumergido en mantequilla o frito.
Blanch: Literalmente "blanquear" pero usado en términosculinarios para describir una variedad de técnicas para purificar, quitar la sal, afirmar, hacer perder el amargor, etc.
Brioche: Pan de levadura blando, ligeramente dulce, enriquecido con huevos y mantequilla.
Broil: Asar al horno directamente con el fuego bajo.

C

Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Caldo corto: Es un caldo que se hace con varias hierbas aromáticas, vino, verduras y sal. Se emplea generalmente para cocer pescados.
Cernir: Pasar por un colador o cedazo.
Clarificar: Hacer limpiadas las grasas, jugos, caldos, etc. Utilizando un colador o espumadera.
Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa,en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
Costrones: Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maître o camarero reflejan en unblock por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
Confitar: Cocinar un ingrediente en azúcar y almíbar hasta que cristalice.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
Crêpe: Panqueque delgado, con frecuencia enrollado o doblado.
Crocante: Alimento o preparación crujiente.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado parafacilitar su cocción.
Cuajar: Espesar o solidificar un producto al ponerse en contacto con el fuego.


D

Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Dégorger: Sumergir alimentos en agua y sal o vinagre para eliminar impurezas o sangre.
Desglasar: Agregar líquido a una sartén donde se ha sofrito algo para desprender las partículas que se formanen el fondo.
Desleir: Añadir líquido o una preparación que esté espesa y que haya que aligerar.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
Desmoldear: Retirar algo de un molde. Ver también su antónimo Moldear.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Dip: Palabra en Ingles que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se...