Gluten

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  • Publicado : 20 de enero de 2011
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    El gluten es el producto del amasado del trigo; se forma al mezclar la harina de trigo con agua y amasar; tiene la capacidad de dar cohesión, cuerpo y elasticidad a los amasados.
    El celíacotiene intolerancia a un grupo de proteínas llamadas prolaminas. La prolamina del trigo es la gliadina, que forma parte del gluten; también hay prolaminas en la cebada, avena y centeno. Por este motivoel celíaco debe evitar el consumo de estas harinas. Es importante conocer estos detalles y saber que la dieta se conoce como dieta libre de gluten, aunque no solo sea el trigo lo que perjudica alcelíaco, sino por ser esta harina la de uso mas extendido en la industria alimenticia.
 
¿Cómo aparece el gluten en los productos alimenticios?
    En la leche en polvo y otros productos en polvo,puede haber harina como adulterante para aumentar el peso del producto a bajo costo.
    En el yogurt, quesos, postres de leche, flanes comerciales puede utilizarse como geliticante (el almidón forma ungel que dá cuerpo al producto) o espesante.
    En fiambres, embutidos, patés se usa para lograr productos homogéneos, como medio de unión de los ingredientes. El Código Alimentario Argentino (CAA),permite el agregado de hasta un 10 % de malerias amiláceas (harina, almidón, féculas). En condimentos como mayonesa, ketchup, mostaza se utiliza como espesante. En las golosinas, chicles, caramelos,conftes, chocolates, turrones, se uliliza como gelificante, como medío de unión de los ingredientes.
    En la pasta dental se usa como espesanle. En el dulce de leche y olros dulces y mermeladas seutiliza como gelifcante, también autorizado porel CAA.
    En el té, la yerba mate y algunas hierbas aromáticas (orégano, perejil, etc.), aceleran el proceso de secado de las hojas, espolvoreándolascon harina de trigo. 
    En la elaboración de helados se utiliza como estabilizantey/ogelificante. 
    En jugos de fruta se permite el agregado de almidones como espesantes y estabilizantes. ...
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