Goma de Xantano

Antecedentes
La goma de xantano fue descubierta en el año de 1950 en Illinois (USA). Fue producida comercialmente en el año de 1960, pero no estuvo disponible sino hasta 1964. Fue aprobado por el American Food and Drug Administration (FDA) para uso alimentario en 1969. Fue aprobado para uso alimentario en Europa en 1982. Muchos microorganismos, en particular las bacterias, son capaces demetabolizar polisacáridos extracelulares. El xantano es el único polisacárido producto de bacterias que se produce a gran escala industrial. Es producida a partir de la fermentación del azúcar del maíz, usando la Xanthomonas campestris. Es comúnmente usado como estabilizador en alimentos de consumo diario tales como yogur, cremas y aderezos para ensalada. Está considerada como un aditivo paraalimentos.
Objetivo General
Determinar la factibilidad de la producción de goma xantana a partir de cultivos microbianos (Xanthomonas campestris) como aditivo para alimentos procesados.
Objetivos específicos
Aislamiento del microorganismo Xanthomonas campestris a partir de la hoja de chile.
Purificación del microorganismo Xanthomonas campestris.
Conservación de la cepa.
Crecimiento de la cepa deXanthomonas campestris en matraces con lacto suero.
Producción de la goma de xantana.
Diseño y elaboración de una maqueta a escala que represente el proceso de producción industrial de la goma xantanica.
Justificación
La importancia de este proyecto radica en el beneficio que este, si se llegara a aplicar de forma industrial pudiera aportar. Este producto es aplicable en la industria delprocesamiento de alimentos como una materia prima para la elaboración de productos diversos como lo son jugos, salsas, aderezos, productos de panadería, alimentos congelados, helados, etc.
El beneficio industrial deriva en que la goma xantana es un producto que tiene gran impacto en la fabricación de diversos productos que abarcan tanto el sector alimenticio como el químico–farmacéutico.Actualmente la industria procesadora de alimentos en México requiere de productos con un alto grado de calidad, esto puede satisfacerse mediante la adquisición de productos que contengan goma xántica de calidad grado alimenticio. Es importante hacer notar que este producto es principalmente de importación.
Estados unidos y algunos países de Europa poseen plantas productoras que han colaboradoeficientemente al desarrollo de las industrias procesadoras de alimenticios y ahí radica su importancia.
Así tomando en cuenta este proyecto como iniciativa para la implementación de este tipo de industrias en México para no depender de productos de importación con lo cual se impulsaría el desarrollo industrial nacional en la producción de este tipo de aditivos en alimentos.

Introducción
Un polímero esuna gran molécula constituida por la repetición de pequeñas unidades simples (monómeros; Wallace, 2008). Existen polímeros naturales de gran significación comercial, como el algodón, formado por fibras de celulosa, la cual se encuentra en la madera y en los tallos de muchas plantas, y se emplea en la fabricación de telas y papel.
En general, los polímeros tienen una excelente resistenciamecánica debido a que las grandes cadenas poliméricas se atraen. Las fuerzas de atracción intermoleculares dependen de la composición química del polímero y pueden ser de varias clases.
Los xantanos son biopolímeros que poseen propiedades reológicas como viscosidad, efecto elástico y solubilidad. Debido a su estructura son solubles en altas concentraciones de sales, y su viscosidad no depende tanto desu temperatura ni del pH. Al tener un comportamiento pseudoplástico, son resistentes a los procesos de congelación y descongelación, así como a la degradación enzimática y tolerancia al choque térmico. Pueden ser sintetizados por medio de monómeros naturales, los cuales pueden ser renovables, más ecológicos y rentables. (López Flores 2011)
Los xantanos pueden ser utilizados como espesantes y...