Google Inc

Normas y Técnicas de
higiene en conservacion y

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Normas y Técnicas de
higiene en conservacion y

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Servir una comida segura debería ser una misión que todo establecimiento debería tener como meta, sin embargo, aunque a veces existen las buenas intenciones, esta meta no siempre se logra. Existen diferentes factores negativos,entre los cuales podemos destacar como principal riesgo, la f a l t a d e conocimiento por parte del personal que manipula los alimentos. El objetivo de este curso es hacer un aporte a la industria gastronómica para que todos los establecimientos sirvamos comida segura y podamos convertir la buena manipulación de los alimentos en el elemento integral de una política nacional en el servicio de losalimentos y así mejorar la confianza entre los clientes que asisten o quieren asistir a nuestros negocios. Con ese objetivo en mente hemos querido elaborar un manual sencillo para hacer llegar la información en forma fácil y comprensible a los operadores de la industria (Gerentes, Cocineros, Stewards, Camareros y Bartenders) y así poder dar las herramientas y conocimientos para evitar servir alimentoscontaminados a nuestros clientes. Muy bien lo dijo el presidente de la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos, Stephen J. Caldeira,: “No podemos negociar en cuestiones de salubridad de la comida. El servir comida salubre no es una opción, es nuestra obligación como profesionales de servicios alimenticios y de restaurantes. El entrenamiento es una delas mejores maneras de crear una cultura de salubridad de la comida en nuestros establecimientos” Además servir comida segura puede evitarnos muchos costos, entre los que podemos citar: pérdida de clientes, pérdida de prestigio y reputación, demandas, seguros contra daños a terceros más costosos, ausentismo de empleados, vergüenza.

A &B
Manual de Cocina Básica

27

Qué es Comida Segura?Comida segura es un alimento libre de contaminantes que puedan afectar la salud de la persona que lo consuma, evitando así que adquiera una enfermedad alimenticia. Enfermedad Alimenticia: Es una enfermedad que se transmite a las personas a través de la comida. Y que se puede convertir en un BROTE DE ENFERMEDAD ALIMENTICIA cuando dos o más personas se enferman al consumir el mismo alimento.ENFERMEDADES ALIMENTICIAS PERSONAS EN ALTO RIESGO DE CONTRAER

Ejemplos: • Niños • Mujeres embarazadas • Ancianos • Personas con sistemas inmunológicos débiles
LAS ENFERMEDADES ALIMENTICIAS SE PUEDEN PRESENTAR COMO: 1. INFECCION ALIMENTICIA: Una infección se produce cuando una persona ingiere un alimento en el que se encuentran patógenos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos. 2.INTOXICACION ALIMENTICIA: Se produce cuando se consumen alimentos con toxinas venenosas 3. INFECCION CAUSADA POR TOXINAS: Se produce cuando un microorganismo que se encuentra en un alimento que se ingiere crece en el intestino y produce toxinas que causan la enfermedad. 4. ENVENENAMIENTO POR SIGUATERA: se produce cuando una persona ingiere un pescado que contiene la toxina ciguatera. Esta toxina se presentamayormente en peces depredadores tropicales tales como el casabe, la barracuda, el mero, el pargo. 5. ENVENENAMIENTO POR PESCADO ESCOMBROIDE: Se produce cuando una persona ingiere un pescado escombroide que ha sufrido abuso de temperatura. Entre los pescados escombroides se encuentran el Atún, la caballa, el barrilete y el bonito. Pero para lograr que una comida no enferme a una persona debemossaber como evitar que esta se contamine, pero primero debemos saber que es contaminación y las diferentes formas en que puede presentarse: CONTAMINACIÓN: Presencia de sustancias dañinas que originalmente no estaban en la comida. Algunos de los riesgos a la salubridad de la comida son originados por las personas o por el medio ambiente. Cuando la contaminación pasa de una superficie a otra, esta...