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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente – ECAPMA
Zootecnia

COLABORATIVO 1
MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

PRESENTADO POR:
JAIRO ANDRES MENDOZA JIMENEZ CODIGO: 1122237604
ANIBAL ACEVEDO PRECIADO CODIGO: 118536697

GRUPO: 201509_30

TUTOR:
JORGE ANIBAL MAYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROGRAMA: ZOOTECNIA
27 DEMARZO DE 2016

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Zootecnia

INTRODUCCION
En la presentación del siguiente caso de la empresa láctea San Andres, se realizara
una serie de análisis para lograr determinar que factor influencio sobre la falla en la
producción de yogurt, debió a la fragilidad que se enfrenta, en cuanto auna materia
prima como la leche, con tan alta fragilidad debido a su composición química y sus
múltiples variables que la pueden afectar en su proceso de transformación en un
subproducto destinados para el consumo humano.

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Zootecnia

Estudio de caso
Continuando con el mismo contexto dela actividad inicial; se tiene que la planta
de referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente
de varias rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la
calidad de leche.
Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en
plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además,
quincenalmente se montanpruebas para la detección de algunos adulterantes como
harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los
análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de
reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los
tanques de almacenamiento de leche con elfin de controlar los valores promedios;
pues de estos depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos de
producción principalmente.
La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal.
En ese sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación
la acidez inicial de producto se mantiene y la textura es fluida tal como lo es laleche
fresca recién inoculada.

Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de yogurt y los parámetros
de control en cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo a la ficha
técnica de elaboración. Es así que se prevé que el inconveniente puede estar en los
controles de la materia prima.

A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar lacausa que afectó la producción del yogurt.

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Causas del problema
Teniendo en cuenta que la empresa de Lácteos San Andrés, reciben la materia
prima de diferentes lugares, y que en el procesamiento del yogurt se llevan a cabo
todos los protocolos que están estipulados en lahoja de ruta y control de la
elaboración de yogurt y los parámetros de control en cuanto a tiempos y
temperaturas la causa principal del problema está en la calidad de la leche, ya que
la leche debe estar 100 % pura.
Una posible causa del problema de la producción de yogur es la calidad de la leche,
la leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe
ser insípida nitener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos.
No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de
buena calidad....