grupo pinsa

INSTITUTO TECNOLOGICO DE DURANGO

INFORME DE LA VISITA A PINSA
INGENIERIA BIOQUIMICA
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
M.C. MONTOYA AYON LUIS GABRIEL
ALUMNOS:
ACOSTA SOTO CHRISTIAN MIROSLAVA 11040724
ADAME SOTO PABLO JACIEL 11040725
DYER SOSA GUILLERMO 11040741
MATA MOTA JUAN DANIEL
FECHA DE LA VISITA: 04 DE MAYO DEL 2013
FECHA DE ENTREGA: DE 2013
Introducción:
Muy pocas veces losconsumidores se dan cuenta de la importancia de las diferentes etapas que los pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación en nuestros menús. Cualquier fallo en su producción, por mínimo que sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible.
PINSA es la empresa procesadora y comercializadora del grupo PINSA, ésta cuenta con 13 líneas de producción,frigoríficos para almacenamiento de materia prima con capacidad de 21,000 toneladas y almacenes de producto terminado para 2 millones de cajas. La flota, la planta y las oficinas principales tienen base en la ciudad de Mazatlán, Sinaloa (http://www.pinsa.com).
El objetivo de la visita es conocer el proceso de producción completo de los productos ofrecidos por PINSA, desde la pesca hasta el almacenamientodel producto.
Descripción de la visita:
La visita inicio en el hangar de los helicópteros que se utilizan para la pesca, donde se habló se el proceso de pesca. Dicho proceso se lleva a cabo con un barco atunero que mide en promedio 75m. de largo y requiere de una tripulación de 24 personas. El viaje de pesca dura 60 días dependiendo de la abundancia o escasez del atún. Cada barco cuenta con unhelicóptero que asiste en la búsqueda de los cardúmenes de atún.
Se utiliza una red que mide casi 2 kilómetros de largo y 190 metros de profundidad. Para capturar al atún, se bajan al agua lanchas rápidas para impedir que se dispersen los atunes, manteniéndolos dentro de una circunferencia formada por la red. Se liberan a los delfines que pudiesen haber quedado atrapados. Una vez liberados losdelfines, se contrae la red hacia el barco a través de una poderoso sistema hidráulico, una vez que el atún queda pegado al barco se sube con una especia de cucharon mecánico llamado salabardo que puede cargar de 3 a 4 toneladas a la vez. Al mismo tiempo que se sube al barco se deposita en tanques refrigerados de almacenamiento en donde se conserva a -12 °C durante todo el tiempo que dura la travesía(http://www.pinsa.com).
Cuando en barco termina su travesía, llega y descarga el atún en contenedores donde luego se clasifica por tamaños. Se extrae y se analiza para asegurarse de la buena calidad. El pescado se descongela utilizando agua potable clorinada.
Se extraen las vísceras de cada una de los pescados, lavando su cavidad abdominal y área externa del cuerpo, utilizando agua limpia ydesinfectada. El pescado grande es cortado (en trozos uniformes) con la ayuda de sierras tipo cinta. Tanto el pescado entero, como los trozos, son colocados en canastillas y estas a su vez en carritos que son transportados hacia lo cocedores, donde el pescado es colocado en racks, en donde se precoce con vapor saturado. Los racks se colocan en cocedores de acero inoxidable con sistema automatizado.Después este se enfría ahí mismo con agua limpia y desinfectada. Este proceso se hace a bajas temperaturas y al vacío, de tal forma que se conserven las propiedades sensoriales y se evite la oxidación de las grasas del pescado. Terminando esta etapa, el pescado se introduce en cuartos con temperaturas bajas y de alta humedad para que este espere su turno para ser limpiado (http://www.pinsa.com).La limpieza es realizada por mujeres capacitas, organizadas en diferentes roles. Una vez cocidos los lomos, pasan a las líneas de producción en donde de forma manual dichas mujeres limpian cuidadosamente, eliminando huesos y carne oscura repetidas veces, para evitar que entren al siguiente proceso productos indeseables.
Se entró a un proceso de empacado con bolsitas, donde la maza de atún se...