Grupos Microbianos De Mayor Relevancia En Leche Cruda

GRUPOS MICROBIANOS DE MAYOR RELEVANCIA EN LECHE CRUDA (Extraído de
"Calidad Bacteriológica de Leche Cruda de Vaca", Dra. María A. Tessi (Procale).
1 - Microorganismos aerobios mesófilos totales:bacterias, levaduras y hongos. Indican
las condiciones higiénicas sanitarias mantenidas durante la producción. Se usa el medio
para recuento en placa (PCA), se incuba a 32ºC durante 48 horas.
2 -Bacterias Psicrótrofas(bacteria que tiene una temperatura óptima de mas de 20ºC,
pero pueden desarrollarese a menos de 7ºC en refrigeración): evalúa la calidad de leche
refrigerada. Se utiliza elmedio PCA, se incuba a 7ºC durante 10 días.
3 - Bacterias Termodúricas: bacterias que resisten la pasteurización, pero que
generalmente no desarrollan a elevadas temperaturas. Ej. Micrococcus,Streptococcus,
Lactobacillus, Corinebacterias y esporulados aeróbios. Pra la determinación se usa el
medio PCA, pero previo a la siembra se somete la muestra a un calentamiento en baño
maría, a63ºC durante 30 minutos.
4 - Bacterias coliformes: indican las condiciones higiénico sanitarias de la producción y
manejo tecnológico. Se determinan mediante siembra en medio agar rojo violetalactosa
bilis (BRVA), caldos (NMP), o el mas usado verde brillante lactosa bilis (BGLB).
5 - Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminación de la leche,
además de la presenciade mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales,
boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables
(no se destruyen con la pasteurización, ni laesterilización de la leche).
6 - Enterococos: bacterias cocoides Gram +. Dos integrantes de este grupo S. faecalis y
S. faecium residen en el tracto intestinal de animales.
7 - Bacteriasesporuladas aerobias: las bacterias del género Bacillus constituyen un
peligro para la industria láctea por su elevada termorresistencia. Para la determinación
se se usa PCA a 30ºC durante 72 horas,...