Pruebas microbiologicas a leche cruda

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Tecnología de alimentos

Alumno: Francisco Javier López Ramírez

Docente: Libier Meza Espinoza

Materia: Procesos de Producción

Practica: pruebas de plataforma a la leche

Introducción
La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto de vista fisicoquímico, es una emulsión deglóbulos de grasa en suspensión acompañado de vitaminas, lactosa, minerales y agua además de materia seca
A pesar de los beneficios que proporciona, es también un caldo de cultivo para los microorganismos que allí se generan.
En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico, microbiológico, análisissensorial, buenas prácticas de manufactura, análisis de riesgos y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa (azúcar de la leche) y sales minerales. La leche también tiene trazas de otras sustancias tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con propiedadeslipídicas) y gases

Objetivos
* Aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche antes de entrar a proceso.
* Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda.

Pruebas
Prueba de alcohol
Material, equipo y reactivos

1 tubo de ensayo
2 pipetas
Autoclave
Alcohol a 68°.
Muestra

Metodología
Las pipetas y el tubo de ensayo se envolvieroncon papel y se metieron al autoclave por un periodo de 15 minutos a 120 °c. Después de ser esterilizado el material se enfrió a temperatura cachete ya esterilizado el material en el tubo de ensayo se añadieron 5 ml de alcohol y 5 ml de leche y se agito.

Resultados
La leche no se coagulo

Prueba de azul de metileno y lacto fermentaciónMaterial, equipo y reactivos
2 pipetas
6 tubos de ensayo
Baño maría
Autoclave
Muestra
Azul de metileno

Metodología
Las pipetas y los tubos de ensayo se envolvieron con papel y se metieron al autoclave por un periodo de 15 minutos a 120 °c. Después de ser esterilizado el material se enfrió a temperatura cachete ya enfriados en 3 tubos de ensayo se añadieron 10 ml de leche y 1 ml deazul de metileno y los otros 3 tubos se les añadió pura leche( prueba de lacto fermentación) y se metieron a baño maría.

Resultados
Los tubos que se metieron de azul de metileno se cuajaron a las 4 horas de ser metidos a baño maría y los tubos con leche pura se cuajaron a las 24 horas.

Prueba de lacto filtración

Material y equipo
1 Vaso de precipitado
2 gasas
1 pipeta
1 matrazerlenmeyer
Muestra
Metodología
Se tomaron 20ml de muestra de leche homogénea en un vaso de precipitado, con dos gasa se formo un filtro para filtrar la leche.

Resultados
En la gasa no se observo presencia de algún contaminante solido.

Determinación de acidez
Material, equipo y reactivos
1 bureta
3 Matraces erlenmeyer
Fenolftaleína
3 vasos de precipitado
Hidróxido de sodio
MuestraMetodología
Para determinar acides en leche se tomo una muestra de 10 ml de la muestra en el matraz que se le agregaron 4 gotas de fenolftaleína como indicador posteriormente se titulo con hidróxido de sodio hasta que la solución cambia a un color rosa y se anotaron los ml gastados de hidróxido de sodio.


Resultados
Prueba 1: 0.7 ml
Prueba2: 0.75 ml
Prueba 3: 0.75 ml
Se saco un promedio de los ml gastados de hidróxido de sodio y fue de 0.73 ml gastados

Prueba determinación de pH

Material y equipo
Potenciómetro
Muestra
Metodología
Se tomo una muestra de leche de aproximadamente 10ml, se midió su pH.
Resultados
El pH fue de 6.57

Prueba de densidad

Material y equipo
Lactodensímetro
Muestra
Vaso de...
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