Grupos principales de nutrientes

Grupos principales de nutrientes: 1. Macronutrientes, 2. Micronutrientes

Clasificación según esencialidad. Clásicamente los nutrientes se conocen como esenciales y no-esenciales. Los esenciales son absolutamente necesarios para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento, y no son elaborados por el organismo en cantidades totales o suficientes para aportar las necesidades fisiológicas. Losnutrientes no-esenciales son sustancias sintetizadas por el organismo en cantidades adecuadas o que no son esenciales para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del organismo.

Nutrientes esenciales en los humanos son: a) energéticos (proteínas,carbohidratos, grasa), b) vitaminas (A,D,E, K, tiamina, riboflavina, niacina, folatos, B6, B12, biotina, ácido pantoténico, c) minerales (calcio, hierro,fósforo, zinc, magnesio, cobre, yodo, selenio, manganeso, flúor, cromo, molibdeno, sodio, potasio, cloro), d) otros (agua).

Clasificación funcional
a) macronutrientes energéticos y estructurales
b) minerales: nutrientes estructurales y catalíticos
c) vitaminas: nutrientes muy especiales
d) otros constituyentes de los alimentos de interés nutricional
· fibras alimentarias
· biofactores
·microorganismos
· alcohol (etanol)
e) aditivos
f) compuestos nocivos o tóxicos de los alimentos
Nutrientes NO ESENCIALES: El colesterol, la creatina y la glucosa son ejemplos de nutrientes no esenciales. Estos se encuentran presente en los alimentos y son requeridos por el cuerpo, pero no tienen que ser parte de la dieta. Así como también a muchas sustancias químicas beneficiosas de las plantas no se lasconsidera esenciales, aunque juegan un papel importante en el mantenimiento de la salud. No pertenecen al grupo de las vitaminas, minerales o lípidos. Son generalmente derivados de los hidratos de carbono o precursores de aminoácidos. Por ejemplo Cisteína y tirosina, Glutamina, Valina, Isoleucina, Glugosamina, etc. El sulfato de glucosamina es una sustancia natural que se encuentra en el cuerpo. Estápresente en el líquido que rodea las articulaciones.

INFLUENCIA DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
La mayor parte de los alimentos que entran en la composición de nuestras comidas, son productos que han sido sometidos a transformación a partir de la materia prima inicial.
En este sentido, la FAO clasifica los alimentos en cuatro grupos:
PRIMARIOS: Materiasprimas que conservan completamente su identidad como cereales, leche, huevos, pescado, fruta y verdura fresca…
SECUNDARIOS: Productos que conservan su identidad pero han sufrido algún proceso, generalmente conservador, por ejemplo, leche en polvo, frutos secos, cereales refinados…
DERIVADOS: Productos que han perdido su identidad inicial porque han sido obtenidos a partir de fusiones o extracciones,como los aceites de oliva y semillas, los zumos de fruta…
FABRICADOS: Éstos pueden ser monocompuestos, es decir, a partir de un solo alimento como el pan, la pasta, las conservas de pescado y de fruta, o multicompuestos como las sopas de sobre, los alimentos cocinados, etc..


El objetivo de todo transformador alimentario debe ser buscar la forma de optimizar la calidad del producto que trataminimizando las pérdidas nutritivas.
Por este motivo es preciso conocer los factores que pueden influir de forma variada sobre la calidad nutritiva de los alimentos.
AGENTES FÍSICOS
-LUZ: Aporta la energía necesaria para que se produzcan ciertas reacciones, como la oxidación de lípidos y de ciertas vitaminas hidrosolubles. También algunos aminoácidos como la histidina, el triptófano, la tirosina y lametionina se pueden desnaturalizar en presencia de ciertos activadores como pueden ser los ácidos grasos oxidados, o la vitamina B2 que es fotosensible. Por ello los alimentos deben protegerse con envases opacos, para limitar las alteraciones que la luz pueda favorecer.

-OXÍGENO: Es un factor importante en la degradación de los productos alimenticios durante su almacenamiento y distribución,...