Guayaba
Páginas: 5 (1036 palabras)
Publicado: 14 de diciembre de 2010
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________
________________
FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)
I.
GENERALIDADES BIOLOGICAS
El fruto de la guayaba es unabaya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamaño variado como peso de hasta 200 g.
Dependiendo de la variedad así será su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrialización. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser rugosa. lisa oIndudablemente contenido
el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto
de ácido ascórbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de
pulpa. Esta situación hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purés a fin de fortificar su contenido de vitamina
Según los fabricantes, la guayaba rosada es la de más alta calidad por su contenidode azúcares y alto rendimiento en la producción de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azúcares hacen inadecuado su proceso industrial.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr____________________________________________________________
________________
Cuadro 1. Composición química del fruto de la guayaba
Composición química % Agua 77.00 Proteínas 9.50 Grasa 0.45 Azúcar 8.85 Carbohidratos 2.85 Fibras 8.15
Contenido vitamínico (unidades) Vitamina A 200 Vitamina B3 40 Vitamina C 300 Vitmina G4 35
II.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
Debido a que el fruto de la guayaba es altamenteperecedero, su comercialización como fruta fresca presenta cierta dificultad en cuanto a su manejo ya que la guayaba madura es muy frágil y se deteriora muy fácilmente por daños mecánicos, sobre maduración, etc., siendo la alternativa más viable su industrialización.
Por motivo de que una vez cosechada el proceso de respiración continua, es conveniente que el período entre la cosecha y elprocesamiento se lo más corto posible a fin de preservar las características organolépticas del producto.
El primer paso es la selección por lo que conviene uniformar el producto de acuerdo a los criterios que la planta procesadora tenga (variedad). En cuanto a la clasificación los factores más importantes son tamaño, uniformidad, color, composición química, superficies cortadas o no, enfermedades,mohos, contenido de humedad y textura.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________
________________
Algunos productos que se podrían elaborar industrialmente se citan a continuación:
Pulpaaséptica Pulpa estabilizada químicamente Pulpa refrigerada Concentrado congelado Mermelada Jalea Jugo Néctar Trozos en almíbar
DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA
Recepción En esta etapa la fruta será recibida y pesada en la planta en cajas plásticas con capacidad aproximada de 17 kg de fruta en promedio. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate. Selección Se debeseleccionar solo la fruta madura y sana. Los frutos deteriorados (podridos, con gusanos,etc.) se deben apartar y descartar en su totalidad; la fruta pintona se le puede dejar madurar en un lugar adecuado. Las pérdidas en esta etapa se estiman en un 10%.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax:...
________________
FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)
I.
GENERALIDADES BIOLOGICAS
El fruto de la guayaba es unabaya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamaño variado como peso de hasta 200 g.
Dependiendo de la variedad así será su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrialización. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser rugosa. lisa oIndudablemente contenido
el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto
de ácido ascórbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de
pulpa. Esta situación hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purés a fin de fortificar su contenido de vitamina
Según los fabricantes, la guayaba rosada es la de más alta calidad por su contenidode azúcares y alto rendimiento en la producción de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azúcares hacen inadecuado su proceso industrial.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr____________________________________________________________
________________
Cuadro 1. Composición química del fruto de la guayaba
Composición química % Agua 77.00 Proteínas 9.50 Grasa 0.45 Azúcar 8.85 Carbohidratos 2.85 Fibras 8.15
Contenido vitamínico (unidades) Vitamina A 200 Vitamina B3 40 Vitamina C 300 Vitmina G4 35
II.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
Debido a que el fruto de la guayaba es altamenteperecedero, su comercialización como fruta fresca presenta cierta dificultad en cuanto a su manejo ya que la guayaba madura es muy frágil y se deteriora muy fácilmente por daños mecánicos, sobre maduración, etc., siendo la alternativa más viable su industrialización.
Por motivo de que una vez cosechada el proceso de respiración continua, es conveniente que el período entre la cosecha y elprocesamiento se lo más corto posible a fin de preservar las características organolépticas del producto.
El primer paso es la selección por lo que conviene uniformar el producto de acuerdo a los criterios que la planta procesadora tenga (variedad). En cuanto a la clasificación los factores más importantes son tamaño, uniformidad, color, composición química, superficies cortadas o no, enfermedades,mohos, contenido de humedad y textura.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________
________________
Algunos productos que se podrían elaborar industrialmente se citan a continuación:
Pulpaaséptica Pulpa estabilizada químicamente Pulpa refrigerada Concentrado congelado Mermelada Jalea Jugo Néctar Trozos en almíbar
DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA
Recepción En esta etapa la fruta será recibida y pesada en la planta en cajas plásticas con capacidad aproximada de 17 kg de fruta en promedio. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate. Selección Se debeseleccionar solo la fruta madura y sana. Los frutos deteriorados (podridos, con gusanos,etc.) se deben apartar y descartar en su totalidad; la fruta pintona se le puede dejar madurar en un lugar adecuado. Las pérdidas en esta etapa se estiman en un 10%.
Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax:...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.