GUIA 5 COCINA TECNICO JOVENES


1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Regional: Caquetá
Fecha: (Día Mes Año ): 6-08-2013
Centro de Formación:
Tecnológico de la Amazonia
Programa de Formación:

COCINA

Código: 635503

Duración del proceso de formación: 6 meses lectivo 6 mese productivo
Ejecutado por el Instructor:
NORBERTO ELIAS NARVAEZ LOSADA
Competencia Asociada: 26020101 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LASOLICITUD DEL CLIENTE.
Duración en horas: 550

Resultados de Aprendizaje relacionados con la actividad:

1-PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRIA Y CALIENTE DE ACUERD0 A ESTANDARES INTERNACIONALES CUMPLIENDO LAS NORMAS DE MANIPULACION VIGENTES.


2. INTRODUCCIÓN

LAS BASES DE LA COCINA FRIA Y CALIENTE SON LAS PREPARACIONES QUE NOS SIRVEN PARA REALIZAR OTRAS COMO POR EJEMPLO LOS CREPS DE LOS CUALESSALIERON CREPES DE SAL Y CREPES DE DULCE.
LA SALSA VIZCAINA QUE NOS AYUDA A L REALIZAR PREPARACIONES D E COCINA CALIENTE EN ARROCES Y PASTAS.
LAS GENOVESAS, PASTA CHAUX, GELATINAS EN EL AREA D ELOS POSTRES DE COCINA FRIA.


HILOS CONDUCTORES:

La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las laboresdomésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.
La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero porejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frías, ensaladas y más.
La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores), planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamientoliviano: cacerola, sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de qué tipo de menú se elabore.
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ACTIVIDADES Y PROCESO DE APRENDIZAJE

CONCIENCIACION

1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos decocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina esseguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
2º ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
 Requisitos que debe reunir una cocina.
 Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas condimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
 Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nuncamenos de la mitad.
 Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo,...