Guia de bromatologia ii ffbq-unap

Bromatología II

PRACTICA N ° 01

CEREALES

-& Determinación de! Porcentaje
* De impurezas
* De deterioro

OBJETIVO: Conocer la calidad comercial de los diferentes cereales a analizar.

INFORMACIÓN TEÓRICA

|Familia : |Gramíneas "Cereales" |
|Trigo |Triticum vulgare |
|Cebada :|Hordeum vulgare L |
|Arroz : |Oriza sativa |
|Maíz : |Zea mays |
|Avena : |Avena sativa L. |

Los cereales se presentan en e! mercado en forma de granos secos, En su composición tienen 60 % a 80 % de carbohidratos, su contenido proteico es bajo.Art 416° R.S.A
Se aceptan hasta un 3 % de granos deteriorados (picados, rotos! húmedos, etc.)
Art. 418* R.S.A " - - ...

Se acepta solo un 15 % de humedad en el grano, Sa humedad es importante porque pueden ser atacados por hongos o bacterias.

Realizar análisis organoléptico y verificar ei aspecto de los granos, si se encuentran en mal estado, o si han sido atacados por insectos, hongos,bacterias, roedores, humedad, fermentados, etc.

Verificar si tienen impurezas (pajar suciedad) estos se separan y se termina la cantidad de impureza, para ello se pesa tanto los granos deteriorados y las impurezas. Se aceptan hasta un 4 %

Art. 420° R.S.A

El arroz pelado y sin cascara debe tener el grano bien lustroso, no debe estar mezclado con KÑelen" o polvi lo, no debe presentar mas de0.5 % de granos manchados y debe carecer de olor fungoso.

Q.F. Brenda Urday Ruiz
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Bromatología II Materiales

* Muestras de cereales: maíz, arroz, trigo, cebada,
avena, etc
* Balanza analítica.
* Muestra 50g

Procedimiento

* Caracteres organolépticos.
* Extender el material enuna hoja de papel blanco y separar los granos
deteriorados o las impurezas existentes.
• Pesar
# Relacionar a 100%
EXPRESIONES DE RESULTADOS CONCLUSIONES

Q.F. Breada Urday Ruiz -2-

Bromaíoiogía II -.--■•■■ . ..;', :

PRACTICA N°02 IDENTIFICACIÓN MICROSCÓPICA DE GRANULOS DE ALMIDÓN

OBJETIVO: Realizar elreconocimiento de los granulos de almidón de diversos cereales mediante la observación microscópica.

INFORMACIÓN TEÓRICA

Caracteres microscópicos de los diferentes granulos de los principales almidones:

1- Trigo: Esta constituido por granulos redondeados, circulares, apianados, afectando la forma lenticular .cuando se los observa de lado su tamaño es variable observando algunosgrandes, circulares, de tamaño entre 30 y 40 u y otros pequeños, circulares o raramente poligonales, con diámetro de 5 a 6 u como termino medio,

2.- Cebada: Esta constituido por granulos similares a los precedentes pero más pequeños, llegando tos mayores a unos 30 u predominando granulos pequeños. Su contorno es menos regular que el de los granulos de trigo, teniendo algunos, especialmente los detamaños mayor, una especie de depresión, por lo cual pueden tener la forma de un riñon.

3.- Avena: Esta constituido por granulos poligonales, mas regulares y grandes que los del arroz, con un diámetro medio de 7 a 9 u, pero menores que los del trigo sarraceno, pues muy raramente exceden los 10 u, como en los almidones de granulos poiígonaíes, se forman agregados, en los números de individuosvaria de 2 a 100 ó mas, de forma alargada o elíptica. Lo caracteriza la presencia de algunos granulos alargados, en forma de huso, los que no aparecen ni en el arroz ni en ei trigo sarraceno, pero que no abundan y no si.empre pueden localizárselos,

4.-Maíz: Ésta constituido por granulos que presentan dos formas distintas según provengan de la parte cortical o interna de ia semilla. Los granulos...