Guia de fabricacion de helados

GUÍA PARA LA ELABORACIÓN
DE

HELADOS

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos

GUÍA DE ELABORACIÓN DE HELADOS

Autor Sr. Eduardo Di Bartolo

Diciembre 2005

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INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1 CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5 a. Historia de los helados.......................................................................................... 5 b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5 c. Producción mundial y consumo de helados.............................................................. 6 CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7 a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7 b. Clasificación de los helados................................................................................... 7 c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7 d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8 CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9 a. Hidratos de carbono............................................................................................. 9 b. Grasas ............................................................................................................... 9 c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9 d. Valor calórico de loshelados................................................................................ 10 CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13 a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados ................................. 13 La leche y sus derivados .................................................................................. 13 Grasascomestibles.......................................................................................... 14 Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15 Azúcares alimenticios....................................................................................... 16 Miel............................................................................................................... 17 Cacao ychocolate ........................................................................................... 17 Frutas y jugos ................................................................................................ 18 Agua ............................................................................................................. 19 Proteínas de origen vegetal.............................................................................. 19 Otros productos .............................................................................................. 20 CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21 a. Aditivos y estabilizantes......................................................................................21 b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...................................................... 22 c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22 d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22 e. Clasificación de estabilizantes...