Fabricación De Helado

FORMULACIÓN DEL HELADO 1 Definición de helado
Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada“mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, estructura y textura, determinada por: • • • La calidad de los ingredientes utilizados. El equilibrio de la mezcla omix. El proceso de elaboración efectuado.

2 Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustación. En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de laleche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera qu no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible esta convivencia teniendo en cuenta las características y comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio deequilibrio del helado. No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad

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de aire incorporaday tendrán que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantosequilibrios como tipos de helados existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o categorías. • • • • • • • • • • • • • Cremas blancas Cremas de yogurt Cremas de yema de huevo Sorbetes de fruta Cremas de fruta Cremas de chocolate Cremas de frutos secos Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas Cremas saladasCremas de licor Sorbetes de licor Sorbetes de frutas al cava

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación. Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta tres tipos de equilibrios diferentes: 2.1. 1º equilibrio: Agua-sólidos

Analizando la composición de unamezcla de crema, se encuentra por un lado el agua como elemento más importante desde el punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, también llamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, los magros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y los azúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con los líquidos, ya que el aceite es un líquido pero notiene ni una partícula de agua. El aceite es considerado una grasa al 100%. El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua. 2

Esta relación puede producirse de varias maneras en función...