Guia De Trazabilidad

guía
para la aplicación del sistema de

trazabilidad
en la empresa agroalimentaria

Agencia Española de Seguridad Alimentaria
Alcalá, 56 • 28071 Madrid
www.aesa.msc.es
Diseño y maquetación: Alicia del Real
Imprime: Coiman, S. L.
NIPO: 355-04-001-9
D.L.: M-45425-2004

Índice de contenidos

INTRODUCCIÓN

5

1

ÁMBITO DE APLICACIÓN Y OBJETO DEL DOCUMENTO

9

2CONCEPTO DE TRAZABILIDAD

13

◗ ¿Qué se entiende por trazabilidad?

15

◗ Relación con el sistema de autocontrol

18

3

SITUACIÓN LEGISLATIVA

19

4

IMPORTANCIA DEL SISTEMA

23

◗ Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos

25

◗ Para el consumidor: aumento de confianza

27

◗ Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias

27RESPONSABILIDADES

29

◗ Operadores económicos

31

◗ Autoridades competentes

33

5

6

FASES PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA

35

6.1 Estudio de los sistemas de archivo propios

38

6.2 Consulta con proveedores y clientes

38

6.3 Definición del ámbito de aplicación

39

6.4 Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con latrazabilidad

46

6.5 Establecer registros y documentación necesaria

48

6.6 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa

51

6.7 Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas

52

6.8 Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización
y, en su caso, retirada de productos

52

ANEXO: DISPOSICIONES LEGISLATIVAS

55

A LEGISLACIÓNHORIZONTAL

56

B LEGISLACIÓN VERTICAL O SECTORIAL SOBRE IDENTIFICACIÓN
DE PRODUCTOS CON FINES DIVERSOS

63

1 Carne y derivados

64

2 Pescado y productos de la pesca

64

3 Leche y productos lácteos

66

4 Huevos

67

5 Organismos Modificados Genéticamente

68

GLOSARIO DE TÉRMINOS

71

BIBLIOGRAFÍA

75

ORGANISMOS PARTICIPANTES

77

GRUPO REDACTOR

79Introducción

E l contenido de esta guía se sitúa en un marco exclusivamente voluntario. Hemos tratado
de recoger todas aquellas orientaciones que pueden ser utilizadas desde la máxima versatilidad por cualquier empresa o establecimiento agroalimentario. La implantación de las
trazabilidad supone un desafío que abordamos gradualmente.
Es razonable asumir que el nivel de complejidad de lossistemas no evolucionará al mismo
tiempo en todos los ámbitos. Así, la trazabilidad interna o trazabilidad de proceso es un
aspecto que la propia Unión Europea considera una meta a alcanzar, pero que de modo
alguno plantea como una imposición desde el primer momento.

INTRODUCCIÓN

La idea de elaborar una “Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la empresa
Agroalimentaria”surgió con el objetivo de dar respuesta a las expectativas despertadas en relación con
la obligatoriedad de mantener sistemas de trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005, preocupación que
hemos percibido en todos los ámbitos del sector empresarial y de las Autoridades competentes, tanto a
nivel nacional como internacional.
Puesto que el tema de la trazabilidad estaba siendo tratado endistintos foros y con diferentes perspectivas, se consideró objetivo primordial el lograr un amplio consenso entre todos los organismos y sectores implicados, consenso que no debía ir en detrimento de la máxima operatividad en la elaboración de
la guía.
Para ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria mantuvo un primer contacto con todas las asociaciones profesionales alimentarias, de las que seformó un equipo de trabajo encargado de la redacción
de un primer borrador. El trabajo de este equipo ha sido coordinado por técnicos de la AESA, procurando
que el camino no fuera divergente con el resto de guías o criterios que se siguen en la Comisión Europea
y en otros Estados miembros.
El borrador fue posteriormente sometido a consulta al resto de asociaciones profesionales, así como a...