Guia Para Comedores Escolares

GUÍA HIGIÉNICO-SANITARIA
PARA LA GESTIÓN DE COMEDORES ESCOLARES

HEZKUNTZA, UNIBERTSITATE ETA IKERKETA SAILA

DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN, UNIVERSIDADES E INVESTIGACIÓN

Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco

Vitoria-Gasteiz, 2003

Guía higiénico-sanitaria para la gestión de comedores escolares / [autor, LaboratoriosAraba]. – 1ª ed. – Vitoria-Gasteiz : Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, 2003 p. ; cm. Contiene, además, con portada y paginación propias, texto contrapuesto en euskera: «Eskola-jantokien kudeaketarako...» ISBN 84-457-2067-8 1. Comedores escolares. I. Laboratorios Araba. II. Euskadi. Departamento de Educación, Universidades eInvestigación. III. Título (euskera). 371.217.2

Edición: Tirada: ©

1.ª diciembre 2003 1.500 ejemplares Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Educación, Universidades e Investigación www.euskadi.net Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco Donostia kalea, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz Laboratorios Araba, S.A.Internet: Edita:

Autor: Diseño y diagramación: Fotocomposición e impresión: ISBN: D.L.:

Canaldirecto RGM, S.A. Padre Larramendi, 4 - 48012 Bilbao 84-457-2067-8 BI - 2.706-03

ÍNDICE

PRESENTACIÓN .................................................................................................................................... INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 1. INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS DE FUNCIONAMIENTO EN COCINAS Y OFFICE DE COMEDORES ESCOLARES
1.1. Instrucciones específicas de funcionamiento en el office de los comedores escolares .................................................................................................................................1.2. Instrucciones específicas de funcionamiento en cocina in situ de los comedores escolares ................................................................................................................................. 1.3. Toma de muestras testigo en el comedor escolar ........................................................... 1.4. Toma de las temperaturas de los alimentos en el comedorescolar ............................

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2. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
2.1. Recomendaciones nutricionales para las comidas que se suministran en los comedores escolares ............................................................................................................. 2.2. Frecuencia de consumo de los diferentes platos que conforman los menús escolares................................................................................................................................. 2.3. Recomendaciones generales ............................................................................................... 2.4. Dieta diaria recomendada por raciones ............................................................................. 2.5. Tamaño orientativo de lasraciones medias en los comedores escolares (gramos de alimentos cocinados) ....................................................................................... 21 22 22 23 24

3. SISTEMA DE AUTOCONTROL SANITARIO: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
3.1. Descripción y definiciones del sistema APPCC ............................................................... 3.2. Gestión dePrácticas Correctas de Higiene en comedores comida transportada ....... 3.3. Gestión de Prácticas Correctas de Higiene en comedores in situ ................................ 27 28 33

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3.4. Higiene del manipulador ...................................................................................................... 3.5....