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RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Recepción de las materias primas
La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade: cada fabricante tendrá un espacio dedicado a la recepción de la materia. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia que llega está en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejarconstancia de la temperatura de recepción, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolépticas. En el caso de que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el material.
Hay que dejar constancia de la temperatura de recepción, la fecha y la hora a la que llegan las materias primas
Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y desinfección. Todo esto lohace personal capacitado y buen conocedor de la normativa y las características de las materias primas que necesita la empresa. Se marcará la materia con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas bruscas que dañen el producto. Por tanto, los operarios deberán tener información acerca del manejo de la materia prima.
Es necesarioverificar la temperatura en el interior de los alimentos con termómetros, que se deben calibrar y desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o resultados erróneos. Por orden de descarga, primero se servirán los más perecederos, es decir, los congelados, seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por último, los no perecederos.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: Textura:firme y
Res: rojo brillante elástica
Cordero: rojo Olor: característico
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca



Pescado
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme

Aves
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
ACEPTAR
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materiasprimas alimentarias, cosméticos , especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto    Sabor
Olor
Color    Aspecto
Textura
existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiplesmatices en su indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
RECHAZAR
EL OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluadosdeberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

EL AROMA
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por esoque cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

EL GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Estapropiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

EL SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por...