Haccp Conejo

Páginas: 10 (2339 palabras) Publicado: 22 de noviembre de 2012
Balmori Cedeño Jaramar
Flores García Brenda
Hernández Moreno Roberto
Solis Moraes Miguel
Zavala Rivera Mariana
HACCP de Sacrificio de Conejos
Introducción

La importancia de la inocuidad de esta carne al ser producida, y comercializada es necesaria para dar mayor confianza en el consumidor así como el gran poder que existe para su comercialización a países que tienen el mayor consumo deesta especie. Tomando en cuenta esta capacidad de exportación necesariamente debe estar basada en la sanidad e inocuidad a través de procesos tecnológicos modernos y sistemas de calidad certificados como APPCC (Análisis de puntos críticos), BPM Buenas Prácticas de Manufactura), BPP Buenas Prácticas de Producción) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que, sumados a latrazabilidad de origen y de producto elaborado otorga a estos características de calidad sanitaria y se brindan las garantías necesarias para el consumo de carnes de calidad.
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica la manipulación y almacenamiento de carne hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.
La inspección de la carne es el principalmétodo utilizado para garantizar la inocuidad de la carne. El propósito de la inspección de la carne es proporcionar carne inocua y sana para el consumo humano. La responsabilidad de lograr este objetivo reside en primer lugar en las autoridades competentes en materia de salud pública, las cuales están generalmente representadas en el matadero por los veterinarios o inspectores de la higiene de lacarne.

HACCP

Formación de un equipo HACCP

Nombre | Cargo en Taller de carne | Cargo en equipo | Descripción actividades | Firma |
MVZ Salvador C. Flores | Responsable de cortes y sacrificio | Jefe del equipo | Promover la continuidad del plan a través de la convocatoria del equipo HACCP. Dirigir las auditorias internas. Mantener un plan de verificación y monitoreo de puntoscríticos. | |
MVZ Andrés Cardona | Responsable académico y administrativo | Coordinador | Responsable del HACCP. Tiene la responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación del plan HACCP, convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. | |
Ingeniera en alimentos Alicia Pérez Morales | Responsable embutidos y madurados | Supervisor | Supervisar laaplicación del plan HACCP en el proceso productivo. | |
Hernandez Moreno Rodrigo | Supervisor de producción | Analista de inventarios | Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos en el plan HACCP y las BPM. | |
Flores Garcia Brenda | Gerente de mantenimiento | Auxiliar | Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de los equipos. Hacer cumplir los procedimientose instructivos establecidos en el plan HACCP y las BPM. | |
Solis Morales Miguel | Responsable de almacenamiento de la canal | Auxiliar | Hacer cumplir los procedimientos e instructivos establecidos en el plan HACCP y las BPM. | |

Descripción del Producto

Composición por 100 gramos de carne de conejo |
Alimento | Energía 
(Kcal) | Agua | Proteína 
(g) | Grasas 
(g) | PH| Aw |
Conejo | 153 | 72.4 | 21,9 | 7,3 | 5.5-6.4 | .99 |

Minerales | Aporte en 100 g de carne conejo | Composición en aminoácidos de la carne de conejo |
Ca | 22 mg | Aminoácidos | 100 gramos de conejo |
Fe | 1 mg | Lisina | 1.82 |
Mg | 25 mg | Metionina-cisteína | 1.10 |
Zn | 1.4 mg | Histidina | .53 |
Na | 67 mg | Treonina | 1.16 |
K | 360 mg |Valina | 0.99 |
P | 213 mg | Leucina | 1.81 |
Cu | 0.15 mg | Arginina | 1.23 |
Mn | 0.03 | Tirosina | 0.73 |
Se | 23.7 ɥg | Fenilalanina | 1.03 |
| | Triptófano | 0.21 |

Proporción relativa de ácidos grasos en mg/100 g de canal de conejo |
Ácidos grasos saturados (SFA) | 40.5 |
Ácidos grasos monoinsaturados | 32.3 |
Ácidos grasos poliinsaturados...
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