Haccp en industria alimentaria

HACCP PARA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

Hazard Analysis and Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

HACCP es:


Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos

FUNDAMENTO:
Análisis sistemático de cada una de las etapas involucradas en un proceso para establecer en cada unasituaciones de riesgo que puedan alterar la inocuidad del alimento, a fin de establecer medidas de control.

Orígenes del HACCP:
 

Sus inicios se remontan a los años 60. Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial. Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el Gobierno de los EEUU:
- NASA - Ejercito de los E.E.U.U - Compañía de alimentosPILLSBURY.





Alimentos “CERO DEFECTOS”

HACCP no es un sistema libre de riesgo. Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria

HACCP = RIESGO 0

Los
      

Principios de HACCP:
Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas. Identificar los puntos críticos de control (PCC). Establecer Límites críticos.Monitorear cada PCC. Establecer acciones correctivas a efectuar, cuando ocurra una desviación del límite crítico. Establecer un sistema de mantenimiento de registros. Establecer procedimientos de verificación.

FUNDAMENTOS HACCP
HACCP

SSOP’s

BPM

REGULACIONES HACCP


Codex Alimentarius. Código Federal de Regulaciones (CFR). Decreto 60/2002. Decreto 3075/1997.

  

DECRETO 60/ 2002
MIN. SALUD

“Por el cual se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación”

DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

Art. 1°: Objetivo del decreto Art. 2°: Campo de aplicación Art. 3°: Definiciones Art. 4°: Principios de Sistema Art. 5°: Prerrequisitos del Plan HACCP Art. 6°: Contenido del Plan HACCP Art. 7°: Implementacióndel Sistema HACCP Art. 8°: Auditorias Art. 9°: Proc. Para obtener la certificación.

DECRETO 3075 / 1997
Min. Salud

“Por el cual se reglamentan las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos:

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)”

CODEX ALIMENTARIUS
Preámbulo:  Es científico y sistemático  Identifica riesgos y establece medidas.  Aplicación en la cadenaalimentaria.  Facilita su cumplimiento (verificación)  Compromiso del personal e idoneidad.  Compatibilidad con ISO 9000.

CODEX ALIMENTARIUS


Equipo HACCP  Descripción del producto.  Identificación de uso.  Diagrama de flujo.  Verificación del diagrama de flujo en sitio.  Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control.

CODEX ALIMENTARIUS


Determinarlos puntos críticos de control  Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control  Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.  Establecer Acciones correctivas.  Establecer procedimientos de verificación.  Establecer registros documentar y almacenar.

FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP

HACCP

SSOP’s

BPM

Resolución 00730


Del ministerio de salud  1998. Sector pesquero  Obligatorio HACCP para exportadores.

DECRETO 3075


Ministerio de Salud.  1997.  ”Condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”.  Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

DISPOSICIONES GENERALES
La salud un bien de interés publico
Procesamiento Envasado Almacenamiento Personal

Fabricas

Equipos

Transporte

Comercialización

Alcance
     

Reglamenta el título V ley 09 de 1979: Incluye Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte, distribución, importaciones y exportaciones.

Disposiciones Generales


La salud un bien de interés público.  A todas las fábricas, equipos y personal.  Todas las actividades de alimentos.  A todos los alimentos.  A todas todas las materias primas  A...