Haccp En Laboratorio De Analisis Microbiologico

TECNICO EN CONTROL DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE


TEMA DE INFORME

ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS ( HACCP ) EN LOS PROCEDIMIENTOS Y ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS PREPARADOS DEL LABORATORIO INDULAB




CENTRO DE ESTUDIO
ADEDMA




2009
INDICE

1. Introducción……………………………………………………………….......3
2. Objetivo y política de calidad……………………….……………………….43. Principios de Aplicación del HACCP en el laboratorio microbiológico
de Seguimiento y análisis de alimentos preparados…...……………...….5
1. Descripción del servicio………………………………………………5
2. Procesos del seguimiento y análisis microbiológico……………....6
3.2.1. Recogida de la muestras……………………………………...6
3.2.2. Preparación de las muestras…………………………………8
3.2.3.Preparación de los medios de cultivos……………..….…..10
3.2.4. Investigación de la salmonella………………………………13
3.2.5. Investigación de la listeria monocytogenes………………..15
3.2.6. Recuento en placa de Microorganismos
Aerobios mesófilas………………………………………......17
3.2.7. Recuento en placa de coliformes………...………………...18
3.2.8. Recuento en placa de escherichiacoli…………………….19
3.2.9. Recuento en placa de stafylococcus aureus………………21
3.3. Diagrama de flujo y comprobación en situ………………………….23
3.4. Análisis de todos los peligro en cada Fase operacional................24
3.4.1. Árbol de decisiones para determinar los PCC…………..30
3.5. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) ……….…31
3.6. Establecimiento de los límitescríticos para cada PCC…………..31
3.7. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC……...32
3.8. Establecimiento de medidas correctoras…………………………. 32
3.9. Establecimiento de un procedimiento de verificación…………….33
3.10. Establecimiento de registros de control de los PCC…………34-40
4. Conclusiones…………………………………………………………………41
5.Bibliografía……………………………………………………………………43






1. INTRODUCCION


El sistema de Análisis de peligro y Control de Puntos Críticos (HACCP) está caracterizado por un enfoque preventivo de los peligros y riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. La experiencia acumulada de la
industria alimentaria, en países donde se vienen aplicando estos sistemas de autocontrol, ha demostrado que el HACCP permite una mayor prevención y control de los puntos críticos , una mayoreficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de que dispone la industria y una eficaz
Tarea por parte de los responsables sanitarios.
En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas que producen o trabajan con los alimentos, su aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos principios, y la Unión Europea desde el1 de enero de1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos de un sistema continuado de control basado en la metodología HACCP o ARCPC., comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales y más tarde, de modo general en todas las empresas del sector alimentario, y mediante la Directiva 93/43/CEE, de 13 de juniode 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, de carácter horizontal.
Existe una norma vigente en España especifico para este tipo de alimentos, es el Real decreto 3484/2000 del 29 de diciembre. Sobre “normas de higiene para la elaboración, distribución y comercialización de comidas preparadas para consumo humano” en el cual recomienda el uso del sistema HACCP.2. OBJETIVO




El objetivo principal es describir y analizar los procedimientos a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP , para asegurar el control de los peligros que puedan alterar drásticamente el resultado final y Conseguir que la gerencia , trabajadores se comprometan y se impliquen activamente en la...