Haccp Frutas

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Frutas y Hortalizas

I.

CESAVEG

INTRODUCCION

Los consumidores mexicanos tradicionalmente han presentado una actitud
reservada para comprar algunas hortalizas, debido a la posibilidad de que estas
presenten contaminación de microorganismos o de sustancias químicas. Esta
preocupación puede ser legítima en cuanto que en Méxicotodavía hay regiones
productoras de hortalizas que descuidan las condiciones de higiene con las que estas se
producen o procesan. Sin embargo, es necesario reconocer que en el país existen
regiones importantes de producción de hortalizas que se distinguen porque aplican
prácticas de manejo que permiten ofrecer hortalizas libres de contaminación (química,
física y microbiológica). El propósitode este manual es orientar sobre el cumplimiento de
Buenas Prácticas Agrícolas, enfatizando aspectos de higiene, y el uso correcto de
insumos, constituyéndose en un instrumento que podrá inducir la preferencia de los
consumidores, mexicanos y extranjeros, además del reconocimiento de las autoridades
sanitarias de México y de los países que las importan. La oportunidad de identificar a lashortalizas de Guanajuato como alimentos sanos surge en un período durante el que los
consumidores (principalmente de Estados Unidos y de Europa) tienden a aumentar su
consumo de productos hortícolas. La intención es que todas las hortalizas que se
producen en Guanajuato se adhieran a las Buenas Prácticas, a través del programa
auspiciado por el Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato, A.C.que está
sustentado en este manual y en la guía IGC.
La globalización de la economía exige el profesionalismo en todas las actividades
productivas. Para el caso del sector agrícola, el cambio desde la explotación artesanal
hasta la profesional, es un proceso que se manifiesta como una condición para
mantener la participación en los mercados. En particular, las prácticas sanitarias que seaplican durante la producción y la manufactura representan la diferencia entre acceder o
no a los consumidores tanto nacionales como del extranjero.
En el marco internacional, para cumplir con las demandas del mercado global del
que ahora forma parte México, los países importadores de frutas y hortalizas han
requerido el cumplimiento de ciertos lineamientos encaminados a lograr satisfacer losrequerimientos de Inocuidad Alimentaria, que garanticen la satisfacción y seguridad de
los consumidores.
En el caso de productos agrícolas frescos, la vigilancia sanitaria se realizaba por
medio de la determinación de las concentraciones de residuos de plaguicidas, pero a
partir de 1998, la autoridad sanitaria de Estados Unidos, Food and Drug Administration
(FDA), inició acciones para detectarla contaminación por microorganismos patógenos
en las hortalizas, además de limitar la autorización en el uso de algunos plaguicidas
agrícolas. Aunado a esto, cada vez se generalizan más las auditorías en campo sobre la
producción y procesamiento en el país de origen, para verificar la implementación de
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura que permitan tener plena confianza en elproducto. Dentro del mercado nacional, la demanda de productos sanos como las
hortalizas, ha crecido por parte de los consumidores mexicanos como algunas cadenas
de supermercados y de restaurantes que ya realizan auditorias sobre la producción y

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procesamiento de los productos del campo, como medidaspara asegurar que el
consumo de éstas no representan un riesgo para la salud de sus clientes.
Por lo anterior el gobierno del estado de Guanajuato promovió el desarrollo del
Programa sobre Aseguramiento de Inocuidad en Frutas y Hortalizas que administra el
CESAVEG para que los agricultores ofrezcan productos que reúnan las condiciones de
sanidad que esperan los consumidores nacionales y...