HACCP mariscos


APLICACIONES DE UNA SISTEMA HACCP.
La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica, que consta en 12 pasos.
Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos minimos para su aplicación,mientras que las directrices ofrecen orientación general.
1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPODE HACCP.
Se deberá reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e información necesaria. Para ello es necesario que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario.
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Una descripción completa del producto debe ser realizada; lla misma siempre deberá incluirinformación pertinente a la inocuidad del mismo. Tipicamnete esta información incluye datos de composición físico-quimica incluyendo pH, tratamientos efectuados para la destrucción de microorganismos; envase durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribución.
3. DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE EL ALIMENTO.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Sedebe determinar si el alimento en cuestión está destinado a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos).
4.- ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.
El equipo HACCP deberá elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operación, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la misma.
5.- CONFIRMACIÓN in situ DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
La validezdel diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ, en todas las etapas y enmendarlo cuando sea necesario.
6.- REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS (HAZARD ANALYSIS) (principio 1).
La identificación de de los posibles peligros asociados con la producción del alimento en todas las fases (incluyendo método de preparación y tipo de consumidor).
El análisis de los peligros asociados a la materiaprima y a cada fase, el proceso deberá incluir la presencia probable de peligros tales como la supervivencia y/o proliferación de los microorganismos involucrados, así como condiciones que pudieran dar origen a los peligros mencionados.
El análisis debe determinar la probabilidad de ocurrencia de peligros, asociados a las materias primas y/o fases del proceso.
7.- DETERMINAR PUNTOS CRITICOSDEL CONTROL. (Principio 2).
La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso de elaboración puede, en muchas ocasiones, verse facilitada por la aplicación de una secuencia lógica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC.

La aplicación de una secuencia de decisiones deberá realizarse de manera flexible, considerando si la operaciónestá destinada a la producción, a la elaboración, al almacenamiento, a la distribución o a otro fin. Tal secuencia de decisiones, denominada usualmente “árbol de decisiones”, deberá utilizarse como guía en la determinación de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es excluyente.

8.- ESTABLECER LOS LÍMITES CRITICOS PARA CADA PCC.(Principio 3).

Permitir efectividad el control de cada punto crítico. No se requiere establecer dichos límites en el caso de aquellos peligros que, luego de aplicar el principio 2, no se constituyen en un PCC.

Por otra parte, debe diferenciarse un Punto de Control (PC) de un Punto Crítico de Control (PCC), ya que los primeros, a pesar de poseer también Límites Críticos, se relacionan con lacalidad y no con la seguridad.

9.- ESTABLECER UN SITEMA DE MONITOREO QUE ASEGURE EL CONTROL DE LOS PCC (principio 4)

Debe asegurar para cada PCC que sus límites críticos no sean excedidos. Por esta razón, los procedimientos adoptados deben ser capaces de detectar cualquier pérdida del control en el PCC.

Es necesario entonces, que el equipo HACCP determine los criterios mediante el...