Haccp o arpcc

HACCP o ARPCC

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Definición Codex Alimentarius.
Hazard Analysis & Critical Control Points, es un sistema de seguridad alimentaria basado en la prevención.

Características
Puede aplicarse a lolargo de toda la cadena alimentaria.
Su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promueve el comercio internacional.
Compromiso de la alta dirección y el personal.
Es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de lacalidad (ISO 9001).

Ventajas
Principal eje: Prevención de peligros. Monitoreo constante.
Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros físicos, químicos y biológicos.
Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir a expertos.
La implementación consiste de 5 etapas preliminares y 7 Principios

Componentes
Prerrequisitos:
1. Buenas prácticas de manufactura.
2.Identificación y Trazabilidad del Producto.
3. Control de los procesos Calibración.
4. Mantenimiento preventivo y correctivo.
5. Capacitación.
5 Etapas preliminares:
1. Formación del Equipo HACCP.
2. Descripción del producto.
3. Determinación de uso presunto.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
5. Verificación in situ del diagrama de flujo.

7 Principios del HACCP
1. Sistema dedocumentación.
2. Procedimientos de verificación.
3. Medidas correctivas.
4. Sistema de vigilancia.
5. Límites críticos para cada punto crítico de control.
6. Identificación de punto crítico de control.
7. Identificación de peligros y medidas preventivas.

Definiciones
 Punto de control: cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control no supone un riesgopara la salud inaceptable.
 Punto de crítico de control: cualquier punto en un sistema alimentario específico en el cual una pérdida de control puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud.
 Peligro: una propiedad biológica, química o física que puede causar riesgo inaceptable para el consumidor
 Riesgo: estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Principio 1:Análisis de riesgos
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.
Los objetivos del análisis de peligro son:
1. Identificar peligros y medidas para su control.
2. Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar suinocuidad.
3. Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control.
4. Identificación y evaluación de peligros físicos, químicos y biológicos, específicamente.
5. Severidad, detectabilidad y probabilidad de ocurrencia.
6. Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPM).
Evaluar cada peligro:
• Severidad del daño (Secuelas, magnitud, duración de laenfermedad):
• Probabilidad de ocurrir (experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica).
• Efectos a corto plazo y largo plazo.
Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando medidas para su control:
• Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse.
• Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control.
• Una misma medida puedecontrolar más de un peligro

Principio 2: Determinación de puntos críticos de control
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Utilización de árbol de decisiones.


Principio 3: Establecer los límites críticos de cada punto crítico de control
Límite...