Haccp

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  • Publicado : 30 de enero de 2011
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Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene y los Códigos de BuenasPrácticas del CODEX Alimentarius, y la legislación nacional en materia de inocuidad de los alimentos. Esta tarea ha sido y es una de las más arduas. Es la implementación de las diferentes herramientasestratégicas de gestión de calidad en alimentos que anteceden a la realización del plan HACCP. Entre ellos se pueden mencionar:
1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
2. Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES)
3. Manejo Integrado de Plagas (MIP)
4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
A continuación se hace una breve reseña bibliográfica de cada uno de ellos.
2.1. BPA
Sonlas medidas higiénicas y sanitarias mínimas que se deben tomar en la producción primaria, a campo, para prevenir la contaminación por prácticas inadecuadas. De esa forma, reducir las posibilidades deque ingresen peligros a la materia prima que determinen un riesgo en la salud de los consumidores finales del alimento. Se busca asegurar la inocuidad desde el principio de la cadena. Es promovidaprincipalmente para productos frescos.
Su objetivo es minimizar toda probabilidad de contaminación (física, química o biológica) del cultivo que pueda poner en riesgo la inocuidad del producto o suaptitud para el consumo en las etapas posteriores de la cadena agroalimentaria. La FAO promueve actualmente una evolución conceptual de las BPA que incluye la gestión integral de productos /procesos, medio ambiente, salud y seguridad laboral.
Además de sus incumbencias técnicas propias es importante subrayar que, como todo sistema de gestión, la puesta en práctica de las BPA se basa en uncompleto protocolo de documentación y registro que permite el monitoreo y control de las acciones realizadas.
2.2. POES:
Para la norma IRAM 14104 son los procedimientos que describen las tareas de...
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