Haccp

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4.3. Metodología Experimental

La metodología a seguir para la implementación del plan HACCP en cualquier empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios es la misma. Dicha metodologíala proporcionan instituciones alimenticias internacionales en las cuales destaca la FDA para el territorio estadounidense, la OMS (Organización mundial de la salud), CODEX alimentarius (Aplicado en elcódigo de practicas para alimentos enlatados) y Comité Guatemalteco de Normas (Coguanor).

El análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP se elaborará siguiendo cinco pasos básicos, loscuales son:

• Formación de un equipo HACCP: Éste estará formado por; el gerente general, jefe de aseguramiento de calidad, jefe de microbiología y jefe de producción.

• Descripción del productoy del proceso: El equipo encargado de la elaboración de azúcar blanco estándar describirá todas las etapas del proceso, así como las características del producto, esto con el fin de un mejorentendimiento de la situación.

• Desarrollo de la lista de ingredientes que tendrá el azúcar blanco: La lista de ingredientes se nombrara y describirá cada ingrediente dando a conocer las característicaspropias de los mismos.

• Elaboración del diagrama de flujo del proceso: Para entender y comprender de buena manera un proceso, se debe elaborar un diagrama de flujo; para el desarrollo de unanálisis de riesgos y puntos críticos de control no es necesario que dicho diagrama sea demasiado detallado, sino que simplemente en el se refleje las etapas de las que consta el proceso.

• Verificacióndel diagrama de flujo del proceso: Una vez realizado el diagrama de flujo, el mismo deberá ser revisado, para ello se debe de ir a la línea de producción y corroborar la información que se coloco endicho diagrama, es recomendable que dicha verificación sea realizada por una persona ajena a la que hizo el diagrama de flujo.

Además de estos puntos, se aplicarán los siete principios básicos...
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