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ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRESA, MORA Y PIÑA EDULCORADAS CON EXTRACTO DE STEVIA (Stevia rebaudiana Bert) OBTENIDO DE FORMA NATURAL.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, entrozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal quepueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Para una mermelada libre de conservantes “el tiempo es de aproximadamente 15 días en heladera y tapada con su tapa original” 1

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FRESA (Fragaria vesca)
MORA (Rubus glaucus)
PIÑA (Ananascomosus, bromeliacea)
Esta planta produce una fruta parte no carpica múltiple llamada sincarpio. Es un fruto compuesto por 100 a 200 bayas infructuosas fijas a un pedúnculo central. La maduración y cosecha dependen de los requerimientos de vida mercadeable y varían desde aquellas frutas totalmente desarrolladas pero verdes para la exportación, hasta un 25% amarillas para consumo local. La piñahawaiana se cosecha medio madura y puede conservarse durante dos semanas de 7.5 a 12.5oC con una semana de vida de góndola.

La fruta verde sin señales amarillas en las cáscaras puede sufrir daño a temperaturas por debajo de 10oC. Los síntomas de daños ocasionados por frío se producen en la variedad cayena lisa almacenándola durante una semana a 45oC y seguida por una semana a 21oC.

El daño senota en la discontinuidad del color de la cáscara verde que se torna amarilla, si la cáscara es amarilla se vuelve café o de un color oscuro. Otros síntomas son el debilitamiento, la descomposición de la pulpa, el secamiento y decoloración de las hojas. El almacenamiento durante seis días, entre 1.7oC y 4.4oC no la imposibilita.

Mayor uniformidad de sabor y color se alcanzan a 18.3oC con 1,000 ppmde etileno durante tres a cuatro días. Los tratamientos de fruta cosechada con 2,4,5-T con concentración baja de 1 ppm. prolongan la vida de almacenamiento. La cayena lisa a medio madurar, tratada con 100 ppm. de 2,4,5-T, tienen una vida de góndola de catorce días a temperatura ambiente, en comparación con la fruta no tratada que obtuvo soló seis días de vida. Después del tratamiento con 500 ppm.de 2,4,5-T, las frutas pintonas Kew tuvieron una vida de góndola de treinta días comparables a doce días en las frutas no tratadas. El Hawaiian Pineapple Research Institute, obtuvo patente para la utilización del 2,4,5,-T en post-cosecha. Con control atmosférico de almacenamiento con 2% de O2 y 0% CO2, aumentó la vida de almacenamiento a temperatura de 7.2oC. La fruta madurada en el campo tieneuna vida de 9 a 12 días en almacenamiento en frío, en almacenamiento hipobárico se logró extender su vida a 40 días.

EXTRACTO DE STEVIA (Calidad del sabor dulce)
Conjuntamente con el sabor dulce, el esteviósido presenta un sabor secundario, persistente, definido como sabor a regaliz-mentol, detectable a altas concentraciones. Este sabor secundario es evidente en el extracto natural. Elrebaudiósido A posee un sabor dulce más puro. Este sabor no deseado se puede enmascarar con la utilización de combinaciones de otras sustancias edulcorantes.

ACIDO CÍTRICO (NO SE APLICA)

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de...
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