HACCP

Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº 3

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento
de un sistema APPCC y unas prácticas correctas
de higiene en el sector de comidas preparadas

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M

SaludMadrid

Edición 01 (marzo 2011)

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Índice
ÍNDICE.................................................................................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................ 6
OBJETO Y ÁMBITO DEAPLICACIÓN.......................................................................................................... 8
SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC....................................... 9
PUESTA EN PRÁCTICA DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL ................................................................................... 9
REQUISITOS MÍNIMOS........................................................................................................................................ 12
I. PARTE GENERAL DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL.................................................................. 13
1. INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO............................. 13
¿QUÉ SIGNIFICA?..........................................................................................................................................13
ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑO............................................................................................. 13
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓN............................................................................. 15
2. CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ............................................................................. 16
¿QUÉSIGNIFICA?.......................................................................................................................................... 16
ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑO............................................................................................. 16
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LAIMPLANTACIÓN............................................................................. 19
3. USO ESPERADO DE LAS COMIDAS PREPARADAS Y LA POBLACIÓN DE DESTINO................ 19
¿QUÉ SIGNIFICA?.......................................................................................................................................... 19
ASPECTOS A CONSIDERAR EN ELDISEÑO............................................................................................. 20
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓN............................................................................. 20
II. PARTE DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE .......................................................................... 21
1. PLAN DE FORMACIÓN DE TRABAJADORES....................................................................................... 25¿QUÉ SIGNIFICA?.......................................................................................................................................... 25
IMPORTANCIA .............................................................................................................................................. 25
ASPECTOS A CONSIDERAR EN ELDISEÑO............................................................................................. 25
ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓN............................................................................. 33
ELEMENTOS DEL PLAN DE FORMACIÓN DE TRABAJADORES.......................................................... 34
2. PLAN DE CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS 35
¿QUÉ...