haccp
Páginas: 19 (4703 palabras)
Publicado: 2 de julio de 2013
MANUAL DE
IMPLEMENTACIÓN
HACCP
PARA AVES, CERDOS Y
BOVINOS.
Octubre 2003
ÍNDICE
PÁGINA
GLOSARIO DE TÉRMINOS
1
INTRODUCCIÓN
3
DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
4
- Equipo HACCP
4
- Descripción del producto y su distribución
4
- Descripción de los consumidores del producto
4
- Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso
5
- Verificarel diagrama de flujo
5
- Realizar un análisis de peligro (Principio 1)
6
•
Tabla resumen
7
•
Preguntas para el análisis de peligro
7
o Ingredientes
8
o Factores intrínsecos
8
o Procedimientos del proceso
8
o Contenido microbiano del producto
9
o Diseño de la planta
9
o Diseño y uso de los equipos
9
o Envasado
10
o Higiene
11o Salud de empleados, higiene y educación
11
o Condiciones de almacenamiento entre la
etapa de empaque y el consumidor final
11
o Uso previsto
11
o Posibles consumidores
12
- Identificar los Puntos Críticos de Control (Principio 2)
•
Ejemplos Árbol de decisiones
- Determinar los límites críticos (Principio 3)
13
14
16
•
Tabla resumen
16
-Determinar los procedimientos de monitoreo (Principio 4)
17
- Determinar las acciones correctivas (Principio 5)
18
- Determinar los procedimientos de verificación (Principio 6)
19
•
Actividades para la verificación
19
- Definir los procedimientos de registro y documentación
(Principio 7)
22
•
23
•
BIBLIOGRAFÍA
Tabla resumen
Registros HACCP
23
25 GLOSARIO DE TÉRMINOS
•
Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar
cuando se produce una desviación.
•
Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre
los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles
peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
•
Árbol de Decisión para un PCC: Unasecuencia de preguntas que
ayudan a determinar si un punto de controlo es un PCC.
•
Control:
(a) Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan
los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
•
Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.
•
Desviación: No cumplimientode un límite crítico.
•
Equipo HACCP: El grupo de personas respnsables de desarrollar,
implementar y cumplir el sistema HACCP.
•
Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de
fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor
final.
•
HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los
riesgos que pueden afectar laseguridad de los alimentos.
•
Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar
o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del
alimento.
•
Medida de Control: Un acción o actividad que sirve para prevenir,
eliminar o reducir un peligro significativo.
•
Monitoreo: Unasecuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
•
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP,
que describe los procedimientos que se deben realizar.
1
•
Programas pre-HACCP: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas
deFabricación, relacionados con las condiciones operativas y que son la
base del sistema HACCP.
•
Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biológicos, químicos o físicos.
•
Punto Crítico de Control: La etapa en al que se puede realizar un control
y que es fundamental para prevenir o eliminar un peligro que puede
afectar la seguridad del producto, o...
IMPLEMENTACIÓN
HACCP
PARA AVES, CERDOS Y
BOVINOS.
Octubre 2003
ÍNDICE
PÁGINA
GLOSARIO DE TÉRMINOS
1
INTRODUCCIÓN
3
DESARROLLO DE UN PLAN HACCP
4
- Equipo HACCP
4
- Descripción del producto y su distribución
4
- Descripción de los consumidores del producto
4
- Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso
5
- Verificarel diagrama de flujo
5
- Realizar un análisis de peligro (Principio 1)
6
•
Tabla resumen
7
•
Preguntas para el análisis de peligro
7
o Ingredientes
8
o Factores intrínsecos
8
o Procedimientos del proceso
8
o Contenido microbiano del producto
9
o Diseño de la planta
9
o Diseño y uso de los equipos
9
o Envasado
10
o Higiene
11o Salud de empleados, higiene y educación
11
o Condiciones de almacenamiento entre la
etapa de empaque y el consumidor final
11
o Uso previsto
11
o Posibles consumidores
12
- Identificar los Puntos Críticos de Control (Principio 2)
•
Ejemplos Árbol de decisiones
- Determinar los límites críticos (Principio 3)
13
14
16
•
Tabla resumen
16
-Determinar los procedimientos de monitoreo (Principio 4)
17
- Determinar las acciones correctivas (Principio 5)
18
- Determinar los procedimientos de verificación (Principio 6)
19
•
Actividades para la verificación
19
- Definir los procedimientos de registro y documentación
(Principio 7)
22
•
23
•
BIBLIOGRAFÍA
Tabla resumen
Registros HACCP
23
25 GLOSARIO DE TÉRMINOS
•
Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar
cuando se produce una desviación.
•
Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre
los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles
peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
•
Árbol de Decisión para un PCC: Unasecuencia de preguntas que
ayudan a determinar si un punto de controlo es un PCC.
•
Control:
(a) Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan
los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
•
Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.
•
Desviación: No cumplimientode un límite crítico.
•
Equipo HACCP: El grupo de personas respnsables de desarrollar,
implementar y cumplir el sistema HACCP.
•
Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de
fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor
final.
•
HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los
riesgos que pueden afectar laseguridad de los alimentos.
•
Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar
o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del
alimento.
•
Medida de Control: Un acción o actividad que sirve para prevenir,
eliminar o reducir un peligro significativo.
•
Monitoreo: Unasecuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
•
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP,
que describe los procedimientos que se deben realizar.
1
•
Programas pre-HACCP: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas
deFabricación, relacionados con las condiciones operativas y que son la
base del sistema HACCP.
•
Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biológicos, químicos o físicos.
•
Punto Crítico de Control: La etapa en al que se puede realizar un control
y que es fundamental para prevenir o eliminar un peligro que puede
afectar la seguridad del producto, o...
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