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Rev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003

Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo
Jorge A Fernández1, MV, MS; Jaime de J Quiñónez2, Bact, MS
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Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, AA 1226 Medellín, Colombia. 2 E.S.E. Hospital San Rafael, Zaragoza, Antioquia jfernandez@guajiros.udea.edu.co (Recibido: 19 julio, 2002; aceptado:28 febrero, 2003)

Resumen El objetivo de este trabajo fue diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo en dos secciones: la sección de prebeneficio y la sección de beneficio; la sección de prebeneficio estuvo constituida por dos fincas ubicadas en los municipiosde Caucasia (componente de cría) y de Jericó (componente de levante-ceba) y la sección de beneficio estuvo constituida por la Planta de Beneficio de la Central Ganadera S.A., ubicada en el municipio de Medellín, en el año 2001. Se realizó un estudio descriptivo de un caso típico de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaronlos siete principios del sistema HACCP. La recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinó un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio, y diezPCC tipo 2 y un PCC tipo 1 para la sección de beneficio, se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas para los PCC, el sistema de monitoreo de los PCC. Las conclusiones más importantes demuestran que el diseño del sistema HACCP representa un componente importante de la gestión del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por consiguiente de la protección de la salud delos consumidores; para lograr la implementación del sistema HACCP es necesario contar con prerrequisitos como la estandarización de las operaciones (EO), las buenas prácticas agrícolas (BPA) (adecuado uso de plaguicidas y medicamentos veterinarios) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) (programas de limpieza y desinfección y control de artrópodos y roedores); la etapa de cuarentenaconstituye el único PCC de la sección de prebeneficio debido a su importancia para prevenir el ingreso de los animales a etapas siguientes con enfermedades adquiridas en etapas anteriores. Las etapas de inspección antemortem e inspección posmortem, PCC 2 y PCC 1 respectivamente, son la base fundamental utilizada para el reconocimiento, minimización y eliminación de los peligros microbiológicos, químicos yfísicos del producto final carne bovina para consumo; la sala de oreo al no contar con temperatura regulada constituye una etapa que favorece la proliferación de microorganismos que pueden afectar la inocuidad del producto; la etapa de embarque de carne bovina para consumo representa, en algunos casos, uno de los PCC de mayor importancia dentro del diseño del sistema HACCP, debido a losprocedimientos antihigiénicos de embarque y transporte del producto que representa una contaminación potencial y la pérdida del esfuerzo que se haga en etapas previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento. Palabras clave: beneficio, higiene, inocuidad, prebeneficio.

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Introducción La carne es uno de los productos finales de la agroindustriabovina que por sus ingredientes sensibles es considerado como un alimento de mayor riesgo en salud pública (12). Este producto, en su proceso de obtención, ya sea por contaminación microbiológica o química, o por su alteración física, se convierte en un alimento con alta probabilidad de generar enfermedad en el consumidor o de presentar deterioro de sus características nutricionales. El panorama...