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Páginas: 64 (15991 palabras) Publicado: 3 de diciembre de 2011
Documentos Técnicos de Salud Pública nº 116

Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias.

Índice

Índice
3 9 12 13 15 Índice Introducción Diseño de un plan APPCC y prácticas correctas de higiene I. DISEÑO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1. Plan de formación de trabajadores ¿Qué es? ImportanciaAspectos a considerar • Responsables de la formación • Contenidos y periodicidad • Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de formación 2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Descripción de las actividades a realizar • Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de mantenimiento 3. Plan de limpieza y desinfección¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Descripción del plan • Métodos para comprobar la eficacia del plan de limpieza y desinfección • Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de limpieza y desinfección

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4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Diagnóstico de situación •Descripción del plan • Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de control de plagas 5. Plan de control del agua de abastecimiento ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Tipo de suministro • Mantenimiento, limpieza y desinfección del sistema de abastecimiento • Métodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento • Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan deabastecimiento de agua 6. Plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Descripción del plan • Métodos para comprobar su eficacia • Sistema de registro • Elementos a incluir en las buenas prácticas de fabricación y manipulación

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7. Plan de trazabilidad ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Descripción del plan •Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de trazabilidad 8. Plan de autocontrol de resíduos en mataderos ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Descripción del plan • Sistema de registro • Elementos a incluir en el plan de autocontrol de resíduos 9. Otras prácticas correctas de higiene Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos ¿Qué es? Importancia Aspectos aconsiderar • Diseño higiénico de locales e instalaciones • Consideraciones para el diseño y empleo higiénico de equipos y utensilios Plan de control de proveedores ¿Qué es? Importancia Aspectos a considerar • Tipos de proveedores a considerar • Selección de proveedores • Control y seguimiento de los proveedores • Elementos a incluir en el plan de control de proveedores

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II. DISEÑO DE UN PLAN APPCC Formación del equipo APPCC Describir el producto e identificar el uso esperado • Aspectos a incluir • Lista de ingredientes del producto y otros materiales Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación in situ • Diagrama de flujo del proceso • Esquema de planta. Movimiento de materiales y personal en la instalación Listado de peligros potenciales,realización de un análisis de peligros y establecimiento de medidas de control (Principio 1) • Listado de peligros potenciales • Medidas preventivas o de control • Análisis de peligros Determinar los puntos de control crítico (Principio 2) Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3) • Límites operativos (límites de alarma) Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico(Principio 4) Establecer acciones correctoras (Principio 5) Verificación (Principio 6) • Auditorias del sistema APPCC • Calibración de equipos • Muestreos y pruebas de laboratorio • Validación del plan APPCC Sistema de documentación y registro (Principio 7) • Tipos de documentos y registros • Cuadros de gestión

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III. IMPLANTACIÓN...
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