HACCP

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Definición:
Es un sistema de control de procesos, que identifica los lugares donde pueden
ocurrir los Peligros, en la elaboración de un Alimento y establece medidas
estrictas para evitar que estos ocurran.
El concepto HACCP fue desarrollado por la compañía PILLSBURY, la Armada
de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA, en unproyecto destinado a
garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la década de
los 60’s. En Europa existe una comisión cuyas prioridades estratégicas es velar
por los más elevados niveles de seguridad alimentaría, su sigla HACCP
obedece a su nombre en inglés:
Hazard: Peligro
Analysis: Análisis
Critical: Críticos
Control: Control
Point: Puntos

Foto: Oficina deComunicaciones SENA

El HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol que avala la seguridad
sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma metodología, se
pueden abordar también aspectos de calidad de los productos, aunque el
sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta
práctica, su aplicación no es excesivamente complicada, consiste en aproximar
deuna manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean
habitualmente en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos,
tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de
control.
Por tal razón todos los países deberían contar con un programa de control
alimenticio que, en última instancia, garantice un estado de salud y nutrición
aceptableentre sus habitantes, no obstante, la implantación progresiva
requiere de una complicidad entre los empresarios y la administración; los
primeros deben comprometerse a:
 Estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los
directivos, los técnicos cualificados y el personal de planta.
 Asignar los recursos necesarios para su aprendizaje.
 Estar abiertos a unintercambio de experiencias con otras empresas.

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La Administración por su parte debe:
 Promover la implementación del HACCP.
 Capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto
desarrollo.
 Garantizar su adaptación a las normativas internacionales vigentes.
Si bien no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar
en el contexto internacional, esindudable que su creciente implantación sitúa al
HACCP como la única vía para asegurar la salubridad de los alimentos.
Probablemente se esté cada vez más cerca de alcanzar un método universal
que responda al consumo de alimentos seguros, pero aún queda un largo
camino por recorrer si se quiere conseguir una mayor homogeneidad en las
legislaciones de los diferentes países y una mayor concienciaciónempresarial.

Análisis de peligros y puntos críticos de control.
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Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a los
ingredientes, al producto y al proceso.
El objetivo del HACCP es la elaboración del producto de una manera
segura.
El "dónde" y el "cómo" son representados por las siglas "HA" (análisis
de riesgos). La prueba del control de los procesos ycondiciones recae
en las siglas "CCP" (puntos críticos de control).
El HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática de la
ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la segura
producción de los alimentos.

Los principios del HACCP
El Sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantación y el
mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un procesodeterminado. Estos
principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la
Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee
on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuación, se describen
brevemente estos 7 principios:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros: en este punto se establece el
cómo comenzar a implantar el...